[发明专利]速食再水合豆及其制备方法

说明书

                  发明领域

本发明涉及速食再水合豆(fast rehydrating pulses)的制备方法。

发明背景

已知各种快熟或即食豆的制备方法，包括先蒸煮再干燥豆子。实行这些方法所遇到的一个问题就是豆子的爆裂和/或部分崩解。在爆裂时由于豆皮和子叶(cotyledon)表面张力的差别，豆子可能裂成两半，它们分开和看上去象是昆虫的翼翅。这现象本领域技术人员称之为“蝴蝶化”。

为防止这种崩裂，已提出建议对煮熟的豆子进行可控干燥。

在加压下蒸煮豆子时，本领域技术人员也可以仔细考虑对蒸汽压力的控制释放，和接着对豆子的控制冷却，换言之仔细考虑蒸汽压力释放步骤和豆子冷却的步骤，比如全都缓慢地进行。

美国专利U.S.4,273,796描述一种速食再水合豆的制备方法，此法在干燥过程中不爆裂，接着在5-7％的蔗糖溶液中在大气压或加压下蒸煮豆子，然后使用已知的干燥方法如冻干或真空干燥进行干燥，同时使用热空气如利用红外或微波。

                    发明概述

本发明的目的是提供速食再水合豆的制备方法，此法包括加压下蒸煮步骤但可避免豆子的爆裂，同时又不必在蔗糖溶液中蒸煮，也不必控制压力释放和/或控制豆子冷却。

为此根据本发明的方法，在加压下用蒸汽蒸煮豆子，然后在真空下冷却豆子和干燥。

实施中令人惊异地发现，为避免在加压下在容器中用蒸汽蒸煮豆子的爆裂，可以将豆子直接在真空下冷却，这就是说通过抽出蒸汽和/或冷凝蒸汽(快速冷却)使容器中的残余压力明显低于大气压，而无需采取预防措施。

换句话说，本发明方法不仅可以保存豆子的完整，它几乎完全不爆裂，而且与下述的方法相比较豆子的冷却也明显的快。相比较的方法是，为使容器中的压力再达到大气压而小心地释放蒸汽压力，和然后在压力释放后温度仍为100℃的豆子慢慢地冷却。

                    发明详述

为实行本发明的方法，选用的原料可以是市售的新鲜的或干的豆子，例如具体地可以是大豆、扁豆、豌豆或小扁豆种子(lentil seeds)。

优选的原料是水含量为40-80％的豆子，此水含量是新鲜豆子的水含量，或是经浸泡的再水合干豆。

在上述后一种情况下，即为使干豆再水合，可以先在纯水中15-30℃浸泡3-30小时，也可以在水中加入例如稳定颜色的试剂0-0.5％NaHSO₃和/或0-1％C₆H₅Na₃O₇进行浸泡。

豆子可以在容器中在105-140℃蒸煮3-40分钟，比如容器中可以保持在所选温度下的饱和蒸汽压。在容器中充入蒸汽可以通过蒸发适量的水，也可以直接注入蒸汽，比如对于后者可以在方法开始时排除原来存在于容器中的空气。

豆子可以冷却至温度为20-80℃，同时，通过抽出蒸汽和/或冷凝蒸汽使残余压力低于300毫巴，而将豆子置于真空下，并保持真空2-10分钟。

重要的和特别要注意的是在该冷却步骤结束之前勿使豆子与冷空气接触。

在蒸煮和冷却后豆子可以干燥至比如残余水含量为3-10％。比如，干燥可以在下述条件下进行：真空下压力为20-40毫巴，温度40-60℃和进行5-20小时。

这样处理得到的豆子与相应的干的但未蒸煮的豆子相比具有很相似的外观。实际上，爆裂豆子占的比例非常低。

这种豆子通常可在沸水中经5-10分钟而再水合，或者例如对于小粒豆子(如小扁豆)可在70-80℃水中经3-4分钟而再水合。因此，这种豆子即可使用，比如用作快食汤料的无水混合物中或作为其一个成分。

下面列出作为例示的本发明制备速食再水合豆方法的实例。其中百分数皆以重量表示。

实例1

在室温下在含有0.25％NaHSO₃和0.5％C₆H₅Na₃O₇的水中使市售干的青豆(navy beans)浸泡6小时。此时青豆的水含量为54.0％。浸过的豆子在自来水中漂洗5分钟。

将此豆子置于压热釜中，先将釜中空气抽出，再直接通入蒸汽，在2分钟内使豆子的温度达到120℃，在120℃温度下保持12分钟。然后抽出蒸汽至残余压力为250毫巴使豆子置于真空下。此真空保持3分钟，然后打开压热釜。

蒸熟的豆子水含量为50.6％。爆裂的豆子仅占百分之几。