[发明专利]一种制备调味料组合物的方法

说明书

本发明涉及抗酶的、含有微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的调味料组合物及其制备方法，该方法包括用油/脂肪和/或蜡包覆微溶于水的5′-核糖核苷酸盐。

调味剂5′-核糖核苷酸盐例如5′-肌苷酸钠5′-鸟苷酸钠等，不仅具有它们本身特有滋味，而且在它们与其它的调味料如谷氨酸钠共同使用时产生明显的增味的协合作用，减轻刺激性过咸或过酸味道，显著地减少不愉快的气味，如氨基酸气味或分别由蛋白质水解产物或淀粉产生的气味。因此，在现在的加工食品制造中，它们和谷氨酸钠都是不可缺少的调味剂。

5′-核糖核苷酸盐在一般的食品加工条件下和在食品领域遇到的pH值范围内都是很稳定的，它们不论是在化学上还是在物理上一点也不会引起分解。可是，这些物质也有缺点，即5′-位上的酯键非常容易受到磷酸酯酶的作用，以至丧失调味性。磷酸酯酶是广泛分布在动植物或发酵食品中的一种酶。

到现在为止，在从具有磷酸酯酶活性的原料制造食品中，为了有效地使用5′-核糖核苷酸盐已经采用下列方法。

方法（1），包括预先加热原料，从而使磷酸酯酶失去活性，然后再加入5′-核糖核苷酸（日本公开的未审查的专利申请62-51969号）。

方法（2），包括加入抑制磷酸酯酶作用的试剂，例如抗坏血酸或青霉胺酯（日本公开的审定的专利申请46-16948号和48-10228号）

方法（3），包括由5′-核糖核苷酸盐形成相应的微溶于水的盐，使尽可能延缓其溶解，在此期间进行加热蒸煮，从而使酶失去活性（日本公开的审定的专利申请43-24942号）。

方法（4），包括用涂层剂包覆5′-核糖核苷酸（涂层剂在室温下是固体并且是耐水的，但在加热时熔化），由此使5′-核糖核苷酸被微胶囊包覆而不和磷酸酯酶接触（日本公开的审定的专利申请37-13725号和42-1470号）。

如同上述，就有效性来说业已报导，即将包覆的5′-核糖核苷酸加入到具有高磷酸酯活性和加入各种调味剂后再加热的那些食品中（例如用途蒸汽处理的和揉合的鱼酱，如蒲（Kamaboko）、chikuwa等，和揉合成的动物肉制品，如香肠、牛肉饼等），或者加入到为了保持它们的滋味或组织而最好不加热的那些食品中，例如味噌（miso）。可是，这并不是说用任何已知的包覆方法已经得到了令人满意的产品。正如一般所推测的那样，其原因是由于包覆不完全或包覆后5′-核糖核苷酸对油/脂肪的低亲合性，5′-核糖核苷酸在水存在下很快被溶出，并且被磷酸酯酶分解。此外，在使用微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的情况下，用已知包覆方法所得到的包覆产物贮藏性能差，因为它们在长时间贮藏后在包覆颗粒表面上会引起裂缝或裂口。

考虑到上述情况，本发明人进行了关于包覆5′-核糖核苷酸方法的研究，并发现微溶于水的5′-核糖核苷酸盐（其水含量在某一范围内，颗粒直径也在一定范围内）用油/脂肪和/或蜡包覆后所得到产物之对磷酸酯酶的稳定性要比其它通用产物更好，从而完成了本发明。

因此，本发明是关于含有微溶于水的5′核糖核苷酸盐的调味料组合物及其制备方法。该方法包括用在约55-90℃熔化的油/脂肪和/或蜡包覆微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的细小颗粒。5′-核糖核苷酸盐的总水含量为12～20%（重量），颗粒直径不大于150μm。

在本发明中所使用的微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的例子包括5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸的盐，它们的溶解度在25℃时在100g水中大约小于1g。盐的具体例子包括可食用的碱土金属盐（例如钙盐、钡盐和镁盐）和铝盐以及它们的混合物[例如5′-核糖核苷酸钙（5′-肌苷酸钙和5′-鸟苷酸钙的混合物）]。通常，最好使用钙盐。除了上述调味的5′-核糖核苷酸盐外，也可加入微溶于水的5′-腺嘌呤核苷酸、5′-脲嘧啶核苷酸或者胞嘧啶核苷酸的盐。