[发明专利]一种富含免疫球蛋白的酸奶及其制备方法

说明书

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种富含免疫球蛋白的酸奶及其制备方法。本发明先对生乳进行脱脂处理，对不含免疫球蛋白的稀奶油进行加热杀菌，对含有大量免疫球蛋白的脱脂乳进行低温微滤除菌，可以在保证杀菌效果的基础上最大限度地保留生乳中的免疫球蛋白含量；并且通过特定的乳酸菌组成发酵，可以避免乳清蛋白未经热变性造成的酸奶粘度低、成型性差、整体感官不良等问题，制备得到的酸奶富含免疫球蛋白且质构细腻、感官稳定。

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域。更具体地，涉及一种富含免疫球蛋白的酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶以营养及美味著称，以生乳(牛或羊等)或乳粉为原料，经杀菌、接种乳酸菌发酵制成，是深受消费者喜爱的健康食品。生乳本身含有人体所需的多种营养物质及珍贵的免疫球蛋白IgG，但是为了消除生乳中带有的原始微生物对酸奶安全性、品质及货架期的影响，以及通过乳清蛋白的热变性赋予酸奶更好的凝胶结构，酸奶的制作过程必须先对生乳进行热杀菌处理。目前全球最常见的杀菌方法是95℃加热300秒；但是在95℃的高温条件下，生乳中的大部分活性成分如免疫球蛋白均已失活，因此，该方法下生产的酸奶基本不含有免疫球蛋白等活性成分。

为了提高酸奶的活性成分，中国专利申请CN101554186A公开了一种护肠胃酸奶，该酸奶通过添加大量的活性免疫蛋白IgG和乳铁蛋白LF来提高酸奶的营养价值和附加值；但是该酸奶在添加了活性免疫蛋白IgG和乳铁蛋白LF后，依旧在95～100℃，300s的条件下进行杀菌，其添加的活性免疫蛋白IgG和乳铁蛋白LF结构被破坏，活性丧失，在生产后得到的酸奶中根本无法保持有效含量。为了避免长时间高温加热杀菌对活性成分的影响，中国专利申请CN110214812A公开了一种酸奶，该酸奶采用蒸汽浸入式杀菌处理，在130～157℃条件下进行闪蒸脱气0.09～0.5s，可以在尽可能减少营养成分损失的前提下有效的杀死微生物；但是经过这种杀菌工艺处理后，虽然缩短了高温杀菌的时间，但是仍无法避免活性免疫蛋白IgG的损失率＞90％。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提高生乳原料的免疫球蛋白含量，克服现有酸奶制备过程中容易造成免疫球蛋白等活性成分失活的缺陷和不足，解决非热杀菌工艺下的酸奶感官不良，提供一种富含免疫球蛋白且质构细腻，感官稳定的酸奶制备方法。

本发明的目的是提供一种所述方法制备的富含免疫球蛋白的酸奶。

本发明上述目的通过以下技术方案实现：

一种富含免疫球蛋白酸奶的制备方法，具体包括以下步骤：

S1、生乳脱脂，得到稀奶油及脱脂乳；

S2、在步骤S1所得脱脂乳中加入配料并充分溶解，得料液A；

S3、将步骤S1所得稀奶油加热杀菌后(稀奶油中蛋白质含量很低，此段高温杀菌对后续产品的IgG含量影响很小)，立刻冷却，得料液B；

S4、采用微滤膜将步骤S2所得料液A进行微滤除菌，微滤膜孔径0.8～1.4μm，得料液C；

S5、将步骤S3所得料液B与步骤S4所得料液C混合，加热后进行均质；

S6、均质结束后冷却，添加乳酸菌，所述乳酸菌含德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌Stre ptococcus thermophilus 210202菌株，两者CFU活性比例为1:1～1:10，总接种量(0.5～5)×10⁷CFU/g，搅拌均匀后，静置发酵至pH值降至4.6，得发酵乳；

S7、将步骤S6所得发酵乳搅拌破乳，冷却，进行灌装、包装、冷藏，检测合格时，为成品。