[发明专利]一种常温型无乳糖酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及一种常温型无乳糖酸奶及其制备方法，属于乳品制备技术领域，为解决现有技术生产的乳制品中乳糖含量高，不适合乳糖不耐受或糖尿病人使用的问题。本发明以乳制品配以代糖组合物和稳定剂，经菌种发酵制成。其中所述的乳制品为将生牛乳经膜分离工艺处理得到的低乳糖牛奶，代糖组合物包括海藻糖、麦芽糖醇、甜菊糖苷和罗汉果糖苷的组合物。本发明采用以生牛乳为原料经超滤膜和纳滤膜联用分离选择性物理分离技术与乳酸菌的同型发酵和异型发酵的生物工程技术相结合的二步法去乳糖，使酸奶中的乳糖含量达到无乳糖标准。本发明的无乳糖酸奶可适用于任何人，口感醇厚，营养价值高。

技术领域

本发明涉及一种常温型无乳糖酸奶及其制备方法，属于乳品制备技术领域。

背景技术

牛奶是一种营养成分丰富、组成比例适宜、容易消化吸收、营养价值非常高的天然食品。而乳糖是哺乳动物乳汁中一种特有的双糖，不能被人体直接吸收，若体内缺乏乳糖酶，则乳糖会保留在肠腔中，造成等渗性水潴留和结肠细菌酵解乳糖，产生多种气体及短链脂肪酸，从而产生腹胀、腹鸣、排气增多、腹泻、腹痛等症状。在饮用牛奶时会有不同程度的消化道不良反应，出现乳糖不耐受情况，而且随着年龄的增长乳糖不耐受发生率呈增高趋势，特别是糠尿病等特殊人群对常规的乳制品只能望而却步。为了改善这种现象，现有技术通常是通过乳糖酶将乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，来缓解乳糖不耐受的问题，但在实际生产的热处理过程中极易出现美拉德反应，严重影响的乳制品的风味和口感，而且产品中还是含有葡萄糖和半乳糖，碳水化合物含量没有减少，仍然不能满足糖尿病患者的要求。为了使乳糖不耐受等人群能“轻松”喝上牛奶，专家也建议：1）在喝牛奶时配以谷物来稀释乳糖浓度；2）少量多次饮用牛奶；3）选用乳糖被乳糖酶酶解的低乳糖或无乳糖牛奶；4）吃完全发酵后的干酪等。但这些方法都有各自的优缺点，并不能满足所有人。因此，市场上急需研发无乳糖乳制品（乳糖≤0.5%），来满足糖尿病患者、乳糖不耐受等人群对乳制品的正常消费需求。

现有专利中存在多种制备无糖乳制品的专利或专利申请，如CN 104798881 B报道了一种低脂无糖酸奶，主要是通过在配方中加入了6-蔗果三糖、蔗果四糖、决明胶、硬脂酰乳酸钙，来改善低脂无糖酸奶中不含白砂糖、脂肪含量较低而出现的黏稠度低、口感差、乳清析出等不良现象。专利号CN102578227 B报道了一种无糖酸奶，该发明涉及一种无糖酸奶及其制备方法，以鲜牛奶或复原乳为原料，配以非糖类甜味剂、糖醇、稳定剂、沙棘粉，主要解决由于沙棘富含VC，酸性强，风味特殊，导致的酪蛋白结晶，酸奶组织状态变化，影响酸奶风味出现的技术问题，同时适合不能摄取糖类的消费者饮用。还有专利号为CN101595919 A报道了一种脱脂无糖酸牛奶及其制备方法，该发明专利是以脱脂鲜牛奶或复原乳（脂肪含量≤0.4%）配以稳定剂、代糖、乳清蛋白、膳食纤维（菊粉）等化料后均质、杀菌，再加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌发酵，得到一种营养价值高的脱脂无糖酸牛奶制品。

以上现有专利，其本质是为了解决现有酸奶以各种添加剂代替蔗糖或白砂糖以降低乳糖含量，但添加剂会影响口感或口味等问题方面进行的技术改进。其中主要是通过添加甜味剂以代替蔗糖来降低乳制品中的乳糖含量，但产品中仍存有牛奶本底带入的乳糖，尽管在酸奶生产过程中，利用乳酸菌发酵可以消耗掉部分乳糖，降低乳糖的含量，但其乳糖含量并不能达到无乳糖标准，仍不能适用乳糖不耐受或糖尿病人等特殊人群。因此亟需一种乳制品制备方法以生产出乳糖含量达到无乳糖标准的乳制品以满足人们对乳制品的需求。

发明内容

本发明针对上述提出的技术问题，提出一种常温型无乳糖酸奶及其制备方法，采用以生牛乳为原料经超滤膜和纳滤膜联用分离选择性物理分离技术与乳酸菌的同型发酵和异型发酵的生物工程技术相结合的二步法去乳糖，使酸奶中的乳糖含量达到无乳糖标准（乳糖≤0.5 g/100g）。本发明的无乳糖酸奶可适用于任何人，口感醇厚，营养价值高。

本发明解决以上技术问题的技术方案是:提供一种常温型无乳糖酸奶，将乳制品配以代糖组合物和稳定剂，经菌种发酵制成，代糖组合物包括海藻糖、麦芽糖醇、甜菊糖苷和罗汉果糖苷，常温型无乳糖酸奶所用原料配比包括：