[发明专利]淀粉冻融法制备无矾甘薯粉条

说明书

淀粉冻融法制备无矾甘薯粉条，将甘薯淀粉配成质量百分比10‑35％的淀粉乳，在40‑60℃温度下搅拌加热溶胀120‑180min；将溶胀后的甘薯淀粉置于‑18℃下冻结10‑24h；然后在常温下解冻10‑40h，解冻后的淀粉液静置2‑4h后分层，倒掉上清液，下层沉淀用于粉条制作的粉芡。在制作粉芡的沉淀中按照甘薯淀粉(干重)∶水＝1∶2加入自来水，搅拌加热至沸腾。然后加入粉芡两倍重量甘薯生淀粉用螺旋搅拌机搅拌8‑10min成面团。用螺旋挤压机将面团挤压成粉丝状，放入沸水中熟化3‑6min。继而将粉条捞出放入温度为10～15℃冷水中冷却，待冷却至室温后将粉丝挂起进行室温晾晒至恒重即为冻融法制备无矾甘薯粉条。可以添加淀粉量0.001‑0.01％的醇溶蛋白增加粉条耐水煮性。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体的说，是一种淀粉冻融法制备无矾甘薯粉条的方法。

背景技术

根据发明人相关研究和现有文献报道我们分析明矾对甘薯粉条品质有两方面影响：一是促进甘薯淀粉球破裂释放出支链淀粉，加热过程凝胶化支链淀粉将溶胀淀粉球、析出直链淀粉粘结在一起，保证不断条；二是煮粉过程明矾通过离子键将淀粉分子连接在一起，增加了粉条劲道感和耐水煮性。明矾摄入人体后，摄入的Al³⁺会在人体内蓄积，难以排出身体，引起阿尔兹海默症(老年性痴呆)、消化不良等疾病。

为了制备无矾粉条，广大科研人员从加工工艺和产品配料两方面做了成功的尝试。加工工艺方面一是在粉条煮制过程引入110℃以上蒸煮代替沸水，这类工艺产品在马铃薯粉条中成功应用，无矾马铃薯粉条有一定的市场占有率。但该工艺在无矾甘薯粉条中应用效果不佳，主要原因是高温导致支链淀粉分解，马铃薯支链淀粉分子量大，分解后分子仍然能形成粘度较大凝胶，保证粉条不断裂，而甘薯支链淀粉分子量小得多，高温加热分解后分子太小，所得凝胶粘度小，不足以维系粉条形状。二是在粉条生产过程有微生物发酵工艺，这在大米粉条(例如螺蛳粉)生产中成功应用。这种粉条微生物发酵过程使淀粉球破裂释放大量大米支链淀粉，同时米粉中的少量蛋白质对粉条凝胶强度形成也有促进作用，保证了无矾大米粉条水煮不断条。无矾粉条配料改变方面有大致两类：一是添加化学试剂无机盐、三氯氧磷、小苏打等；二是添加马铃薯粉、藕粉、小麦淀粉、菱角粉、海藻酸钠、瓜尔豆胶、菠菜、南瓜泥等有机物。前者通过化学水解淀粉球释放支链淀粉、离子键增强粉条凝胶粘结强度方式保证粉条水煮不断条，后者利用自身或与甘薯淀粉相互作用方式增强甘薯淀粉凝胶粘结强度来生产甘薯粉条。化学试剂添加减弱了甘薯粉条纯天然口感，同时带了食品安全问题。天然有机物添加量超过1％将直接影响到甘薯粉条天然口感，但添加量太少粉条粘结强度又不够，所以此类甘薯粉条基本没有市场占有率。

本发明基于淀粉球在适合温度水中会吸水溶胀、溶胀后淀粉球在冻结过程水结冰体积增大从而使淀粉球破裂释放出支链淀粉理论，利用冻融法制备甘薯粉条制作中粉芡，达到甚至超过明矾对粉芡中淀粉球破裂的作用效果，冻融过程对甘薯支链淀粉分子结构破坏小，制备出粉条粘结力强，无需添加任何无机或有机物即可生产出有矾粉条同品质甘薯粉条。这种方法有别于现有文献中对生产出得湿粉条进行冷冻解冻处理，湿粉条冷冻的是凝胶，不是溶胀后淀粉球，凝胶中水分不会结冰，对淀粉球破裂不起作用。说明书附图1、图2和图3分别为常规热水粉芡淀粉球破裂、冻融法粉芡淀粉球破裂和高压湿热处理后淀粉球破裂显微图(放大40倍)。由图1可知，热水处理甘薯淀粉球部分溶胀、少数破裂、相当多未发生变化，淀粉糊中释放的粘稠状支链淀粉不多。相对于图1，冻融法处理图2中完整甘薯淀粉球少很多，破裂淀粉球占到了一半以上，破裂淀粉球释放出支链淀粉形成大片粘稠状凝胶。图3中110℃高压湿热处理后甘薯淀粉凝胶几乎看不到淀粉球，所有直支链淀粉形成均一凝胶，淀粉分子量减小，凝胶粘度急剧下降。由于其中含有大量甘薯直链淀粉，冷却回生后复水时粉条断条率很高，筷子一夹就断。

不添加任何有机物冻融法制备出的甘薯粉条的耐水煮时间大于7min，基本可以达到消费者对普通粉条的食用要求。但在火锅等需要长时间水煮的食品中达不到要求。添加淀粉量0.001-0.01％的醇溶蛋白可以将耐水煮时间延长至40min以上，远远长于添加0.35％明矾甘薯粉条煮断时间20min。同时极少量醇溶蛋白加入后对甘薯粉条天然口感不产生影响。