[发明专利]一种异常威克汉姆酵母及其在米酒中的应用

说明书

本发明公开了一种异常威克汉姆酵母及其在米酒中的应用，一种异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8，Wickerhamomyces anomalus FBKL2.00K8，其于2020年6月30日保藏于武汉市中国典型培养物保藏中心，保藏号为:CCTCC NO:M2020249；其用于制作风味米酒的方法，包括如下操作步骤：备料；糖化；酵母种子液培养；发酵；后发酵；过滤、澄清：发酵结束，过滤掉酒糟，得到米酒成品。所得米酒风味更佳、香气成分变多，还因其高级醇含量低，饮后也不易醉，不易头疼。

技术领域：

本发明涉及一种异常威克汉姆酵母及其在米酒中的应用。

背景技术:

近年来，随着人们健康保健意识的加强，人们对食品的营养保健作用也越来越重视。适度饮酒能促进体内血液循环，增进食欲，缓解压力，但是有的人又接受不了高度的白酒，所以有更多的消费者倾向于选择营养丰富且酒精度低的发酵酒。

米酒，又叫酒酿，甜酒，旧时叫“醴”。用糯米酿制，是我国传统的发酵酒。通常用蒸熟的糯米拌上糖化发酵剂发酵而成的。传统方法酿造的米酒工艺简单，口味鲜醇甜美，具有浓郁的米酒风格，在古时是很多人日常引用的饮品。但在当今社会，各行各业都在飞速发展，米酒虽然有发酵酒市场，但由于其风味陈旧老派、口感单一、色泽黯淡，消费人群日益萎缩，缺乏市场竞争力。

日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。主要工艺特点是要求大米外皮剥去愈彻底愈好，糙米出白率为70％，目的是除去米粒表面的有害杂菌与影响酒风味的米糠，因为米糠含有较多的脂肪、蛋白质、纤维等。制好的清酒入口清爽，口味清淡，酒液呈淡黄色过无色，清亮透明，受到广大消费者的欢迎。

异常威克汉姆酵母是Wickerhamomyces属的微生物，为化能异养型；嗜温；趋酸；兼性厌氧。是产酯、生香酵母，具体用途为酿造曲酒。

从自然发酵酒醅中分离得到异常微克汉姆酵母菌株，通过形态学、生理生化试验和分子生物学鉴定，确定其拥有强的产苯乙醇、异戊醇、乙酸乙酯等的能力，它们能带来清甜的玫瑰花香、粉香、蜂蜜样香气，类似苹果样的果香，并带有可和威士忌样的香韵。应用异常微克汉姆酵母不仅能提高出酒率，而且会给成品酒带来好的口味。

发明内容:

本申请提供了一种异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8，Wickerhamomyces anomalusFBKL2.00K8，其于2020年6月30日保藏于武汉市中国典型培养物保藏中心，保藏号为:CCTCCNO:M2020249。

其中异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8，Wickerhamomyces anomalus，FBKL2.00K8；异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8分离自贵州茅台镇酱香型白酒生产企业生产用大曲，其分离培养方法及菌落特征如下：

(1)对异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8的分离

从贵州茅台镇酱香型白酒生产企业生产用大曲中，取粉碎的大曲样品10g，加入装有90ml无菌生理盐水和玻璃珠的三角瓶中，25-30℃摇床振荡30min，混匀，在超净工作台中吸取1mL菌悬液注入装有9mL无菌生理盐水的试管中，进行梯度稀释，取10-1，10-2，10-3，10-4，10-5和10-6梯度分别进行倾注和涂布平板，25-30℃倒置培养48h后计数，并选择具有典型酵母菌落形态的单菌落，接种划线到麦芽汁琼脂培养基上，重复3～4次，直至获得纯种菌种，然后将各菌株分别编号，最后斜面划线低温保藏；

(2)培养

a鉴定培养基：

麦芽汁琼脂培养基，麦芽膏粉130g/L，氯霉素0.1g/L，琼脂15/L，pH5.8-6.2，115℃灭菌20min；

b保藏培养基：