[发明专利]一种花椒黑酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种花椒黑酸奶及其制备方法，包括以下工艺：(1)取生鲜乳杀菌、冷却；(2)加入白砂糖、果葡糖浆，褐变；加入稳定剂；(3)均质、杀菌；(4)调温，加入发酵菌种、酸奶香精、花椒精油；(5)灌装：灌装后进行包装；(6)发酵：发酵，降温后熟；(7)冷藏：冷藏、贮存。本发明通过白砂糖、果葡糖浆的加入，利用高温下的美拉德反应，带来类黑精的积累，赋予奶制品一定的颜色变化，使其产生自然颜色、焦甜风味，并具有令人愉悦的光泽和润滑感；而后加入发酵菌种、酸奶香精、花椒精油混合，灌装后进行发酵，与上述的褐变工艺结合，提升所制酸奶的风味，使其更为柔和、润滑，散发椒香，风味独特，在一定程度上提高保健功能。

技术领域

本发明涉及酸奶加工技术领域，具体为一种花椒黑酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是一种以牛奶为原料经过益生菌发酵的具有酸甜口味的牛奶制制品，其制备工艺包括：巴氏杀菌，向牛奶中添加有益菌，发酵，灌装。酸奶富含有蛋白质、钙、微生物等多种营养成分，由于益生菌的发酵作用将牛奶中的乳糖水解，酸奶成为乳糖不耐受人群的有利选择。目前市场上的酸奶制品种类繁多，口味的出新层出不穷，在满足消费者对口感、功能性需求之余，还需要新颖的风味。因此，我们提出一种花椒黑酸奶及其制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种花椒黑酸奶及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种花椒黑酸奶的制备方法，包括以下工艺：

(1)一次杀菌：取生鲜乳进行一次杀菌，冷却后进入巴杀暂存缸；

(2)配料、标准化：

一次配料：进入配料缸标准化，加入白砂糖、果葡糖浆，搅拌，进行褐变；

二次配料：加入稳定剂；

(3)二次杀菌：均质后进行二次杀菌；

(4)接种：调节体系温度，加入发酵菌种、酸奶香精、花椒精油，搅拌；

(5)灌装：灌装后进行包装；

(6)发酵：进行发酵，发酵后降温后熟；

(7)冷藏：冷藏、贮存。

进一步的，包括以下工艺：

(1)一次杀菌：

生鲜乳从缓冲暂存缸进入到杀菌机进行一次杀菌，冷却进入巴杀暂存缸；

(2)配料、标准化：

一次配料：进入配料缸标准化，通过板式热交换控制温度至60～70℃，开启搅拌，加入白砂糖、果葡糖浆，通过蒸汽加热至温度到93±3℃，保温3±1h后，达到褐变终点；

二次配料：加入稳定剂，搅拌20min；

(3)二次杀菌：

依次进行均质，二次杀菌，将出料温度控制在28±1℃；

(4)接种：

保持物料体系的温度在28±1℃，加入酸奶香精、花椒精油，进料结束后继续搅拌20min；

(5)灌装：

将包材消毒、杀菌；灌装，包装；

(6)发酵：

进行发酵，发酵温度为39±1℃，检测酸度，当酸度≥70.0°T时，停止发酵，转入冷库中降温后熟；

(7)冷藏：

在2～6℃温度条件下，进行冷藏、贮存，得到花椒黑酸奶。