[发明专利]一种花椒黑酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下工艺：

(1)一次杀菌：

生鲜乳从缓冲暂存缸进入到杀菌机进行一次杀菌，冷却进入巴杀暂存缸；

(2)配料、标准化：

一次配料：进入配料缸标准化，通过板式热交换控制温度至60～70℃，开启搅拌，加入白砂糖、果葡糖浆，通过蒸汽加热至温度到93±3℃，保温3±1h后，达到褐变终点；

二次配料：加入稳定剂，搅拌20min；

(3)二次杀菌：

依次进行均质，二次杀菌，将出料温度控制在28±1℃；

(4)接种：

保持物料体系的温度在28±1℃，加入酸奶香精、花椒精油，进料结束后继续搅拌20min；

(5)灌装：将包材消毒、杀菌；灌装，包装；

(6)发酵：

进行发酵，发酵温度为39±1℃，检测酸度，发酵完成后转入冷库中降温后熟；

(7)冷藏：

在2～6℃温度条件下，进行冷藏、贮存，得到花椒黑酸奶；

所述花椒精油还包括以下后处理工艺：

a.取脱脂奶粉溶于磷酸盐缓冲溶液中，以3000～3500rpm的转速，离心25～30min；取上层清液加入盐酸调节pH至4.2～4.8，以3500～4000rpm的转速，离心10～15min；得到乳蛋白；

将乳蛋白溶于纯净水，加入碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶，调节体系pH至7.2～7.6，于48～55℃温度水解3h；90℃加热5min灭酶，5000rpm离心15min，取上清液冷冻干燥，得到蛋白肽；碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶的质量比为2:2:1，加酶量为5000U/g；

b.取蛋白肽溶于纯净水，90～100℃加热5～20min；冷却至室温，调节体系pH至6.0，加入吐温-20，以10000～13500rpm的转速剪切1～2min，加入花椒精油，继续剪切2～3min，得到乳液；

取羧甲基纤维素钠的水溶液，以10000～13500rpm的转速剪切1～2min，加入乳液，继续剪切2～3min；花椒精油、吐温-20、蛋白肽、羧甲基纤维素钠的质量比为(1.04～1.10):1:1:1；

c.于20～35MPa高压下连续均质2次；真空抽气10～20min，真空度为-0.05～-0.07MPa，恢复常压，除气；脱水；

所述花椒黑酸奶由以下重量组分制得：1000份生鲜乳、45～55份白砂糖、80～86份果葡糖浆、5.5～6.5份稳定剂、0.0640～0.0645份发酵菌种、0.25～0.35份酸奶香精、0.65～0.75份花椒精油。

2.根据权利要求1所述的一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述花椒黑酸奶由以下重量组分制得：1000份生鲜乳、50份白砂糖、83份果葡糖浆、6.0份稳定剂、0.06425份发酵菌种、0.30份酸奶香精、0.70份花椒精油。

3.根据权利要求1所述的一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述发酵菌种包括0.058份YF-L904、0.00625份L.casei-01。

4.根据权利要求1所述的一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述(1)中一次杀菌工艺为：杀菌温度85±2℃，杀菌时间15s，物料进压力0.36～0.38Mpa。

5.根据权利要求1所述的一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述(3)中均质工艺为：均质压力18～20Mpa，均质温度90±5℃。

6.根据权利要求1所述的一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述(3)中二次杀菌工艺为：杀菌温度95±2℃，杀菌时间300s，物料进压力0.36～0.38Mpa。

7.根据权利要求1-6任一项所述的制备方法制得的一种花椒黑酸奶。