[发明专利]一种筋性强的杂粮挂面及其制作方法

说明书

本申请涉及杂粮食品领域，具体公开了一种筋性强的杂粮挂面及其制作方法。一种筋性强的杂粮挂面的制作方法包括以下步骤：杂粮磨成粉，制成杂粮精粉；将藕淀粉、超微全藕粉和葛根粉混合，制成改良粉；将杂粮精粉、改良粉和蛋白质粉混合，制成杂粮混合粉；将杂粮混合粉挤压糊化，与水混合，制成杂粮混合面饼；向榆树皮粉中加三偏磷酸钠和黄豆粉，超微粉碎，制成改良榆树皮粉；将杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉混合，加水，制成杂粮面饼；将杂粮面饼放在杂粮混合面饼的两侧，压延、切制、干燥，制成杂粮挂面。本申请的筋性强的杂粮挂面具有筋性强，粘弹性好，不糊汤，光泽度好，货架期长，能降血脂、促消化的优点。

技术领域

本申请涉及杂粮食品领域，更具体地说，它涉及一种筋性强的杂粮挂面及其制作方法。

背景技术

挂面因食用方便、价格低廉、易于贮存等特点一直深受人们喜爱。普通挂面是以小麦粉为原料，加水和面、熟化、压延、切条、悬挂、干燥等工序加工成截面为矩形或圆形的干面条制品。普通挂面因面粉中含有面筋质，使面条具有粘弹性、延展性和可塑性。

随着人们生活水平的提高和健康意识的不断增强，食用杂粮食品，增加杂粮的摄入，是提高全民族健康素质、预防高血脂、高血压、高血糖、肥胖、肠道疾病等疾病的重要措施。由于玉米、荞麦、燕麦的等杂粮原料中不含面筋质，难以用压延成型，且断条率高，筋性不足，而市场上的一些杂粮挂面，实际上仍是以小麦粉为主要原料，添加少量的杂粮(10％左右)，仍需在小麦粉中添加某些增筋物质，才能压延成型，这种杂粮挂面中杂粮比例过低，难以达到食用杂粮的初衷。而对于大部分追求健康的消费者，尤其是患有高血脂等慢性疾病的消费者而言，通常是希望挂面产品中杂粮含量越高越好

因此，研制一种杂粮掺量大，且筋性强、不易断条的杂粮面条。

发明内容

为了提高挂面中杂粮掺量较大时，挂面的筋性，防止挂面断条，本申请提供一种筋性强的杂粮挂面及其制作方法。

第一方面，本申请提供一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，采用如下的技术方案：一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，包括以下步骤：

将杂粮磨成粉，过筛，制成杂粮精粉；

将藕淀粉、超微全藕粉和葛根粉按照1:1-2:1-2的质量比混合，制成改良粉；

将杂粮精粉、改良粉和蛋白质粉按照1:0.5-1:0.3-0.5的质量比混合均匀，制成杂粮混合粉；

将杂粮混合粉用水调节含水量，然后挤压糊化后，与杂粮混合粉总重0.7-0.9倍的水混合均匀，制成杂粮混合面团，醒发后经压延制成杂粮混合面饼；

将榆树皮清洗、水磨，制成榆树皮粉，加入三偏磷酸钠和黄豆粉，高速剪切并升温至40-50℃，调节pH值为9.5-10，搅拌2-2.5h，超微粉碎，制成改良榆树皮粉，榆树皮粉末、三偏磷酸钠和黄豆粉的质量比为1:0.5-0.7:0.3-0.7；

将杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉混合，加入杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉总重0.7-0.9倍的水，混合均匀，制成杂粮面团，醒发后经压延制成杂粮面饼，杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉的质量比为0.25-1.5:0.3-0.7:1；

将杂粮面饼放在杂粮混合面饼的两侧，压延、切制、干燥，制成杂粮挂面。