[发明专利]一种筋性强的杂粮挂面及其制作方法

权利要求书

1.一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

将杂粮磨成粉，过筛，制成杂粮精粉，杂粮包括质量比为1:1:1的荞麦、燕麦和高粱；

将藕淀粉、超微全藕粉和葛根粉按照1:1-2:1-2的质量比混合，制成改良粉；

将杂粮精粉、改良粉和蛋白质粉按照1:0.5-1:0.3-0.5的质量比混合均匀，制成杂粮混合粉；

将杂粮混合粉用水调节含水量，然后挤压糊化后，与杂粮混合粉总重0.7-0.9倍的水混合均匀，制成杂粮混合面团，醒发后经压延制成杂粮混合面饼；所述杂粮混合粉挤压糊化时分四段进行，四段挤压温度分别为50-80℃、80-100℃、100-130℃、130-170℃，螺杆转速为240-280r/min；

将榆树皮清洗、水磨，制成榆树皮粉，加入三偏磷酸钠和黄豆粉，高速剪切并升温至40-50℃，调节pH值为9.5-10，搅拌2-2.5h，超微粉碎，制成改良榆树皮粉，榆树皮粉末、三偏磷酸钠和黄豆粉的质量比为1:0.5-0.7:0.3-0.7；

将杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉混合，加入杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉总重0.7-0.9倍的水，混合均匀，制成杂粮面团，醒发后经压延制成杂粮面饼，杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉的质量比为0.25-1.5:0.3-0.7:1；

将杂粮面饼放在杂粮混合面饼的两侧，压延、切制、干燥，制成杂粮挂面；

所述藕淀粉由以下方法制成：取具有完整藕节的莲藕，洗净、去皮，粉碎，加入发酵菌和质量分数为4-6%的大蒜汁，在28-35℃下密封静置12-24h，弃去上清液，并用蒸馏水清洗下层沉淀，静置4-6h，反复水洗沉淀2-3次，将沉淀物烘干，粉碎过100-200目筛，发酵菌的接种量为莲藕重量的0.6-1%，大蒜汁和莲藕的质量比为0.2-0.5:1，所述发酵菌为质量比为1:0.8-1的乳酸菌和鲁氏酵母；

所述超微全藕粉由以下方法制成：取新鲜莲藕去皮，洗净，切片，置于去离子水中，加入醋酸酐，升温至35-40℃，在真空度为0.08-0.1MPa下，抽真空15-20min，取出，烘干至含水量为8-10%，超微粉碎20-30min，过100-300目筛，醋酸酐重量为莲藕重量的0.4-0.5%。

2.根据权利要求1所述的筋性强的杂粮挂面的制作方法，其特征在于，所述蛋白质粉包括植物蛋白质和动物蛋白质，植物蛋白质和动物蛋白质的质量比为1:0.6-1。

3.根据权利要求2所述的筋性强的杂粮挂面的制作方法，其特征在于，所述动物蛋白质包括质量比为1:0.6-1的胶原蛋白和虾壳蛋白。

4.根据权利要求3所述的筋性强的杂粮挂面的制作方法，其特征在于，所述虾壳蛋白采用如下方法制成：

（1）1-2重量份虾壳清洗、煮沸、烘干、粉碎后，依次脱色、脱脂，然后加入到浓度为5-8%的盐酸中浸泡，过滤，用蒸馏水洗涤至中性，制成虾壳中间物；

（2）将1-2重量份虾壳中间物和0.5-1重量份β-环糊精、1-2重量份水在50-60℃下混合均匀，制成包覆物；

（3）将0.5-1重量份洋葱块和0.1-0.5重量份绿茶装入纱布袋中，封口，与2-4重量份包覆物、0.1-0.3重量份酵母粉和1-2重量份水混合均匀，在35-40℃下发酵40-60min，取出纱布袋，过滤，烘干至含水量为25-30%，在140-150℃下挤出，制得虾壳蛋白。

5.根据权利要求2所述的筋性强的杂粮挂面的制作方法，其特征在于，所述植物蛋白质为大豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白和谷朊粉中的一种或几种的组合物。

6.一种筋性强的杂粮挂面，其特征在于，采用权利要求1-5任一项所述筋性强的杂粮挂面的制作方法制成。