[发明专利]一种微生物发酵组合物及其应用

说明书

本发明涉及一种微生物发酵组合物，及其应用，所述组合物的活性成分包括乳酸菌、米根霉菌和酿酒酵母，其中，乳酸菌为独立包装，米根霉菌和酿酒酵母为独立包装。采用本发明的微生物发酵组合物进行酸菜发酵，白菜不进行漂烫处理，采用水压密封，工艺简单，可操作性强。本发明方法腌制的酸菜亚硝酸盐含量低，成品酸菜中亚硝酸盐含量不超过0.15mg/kg(优选不超过0.1mg/kg)，食用更安全；腌制的酸菜色泽黄白、口感脆爽，酸味柔润适中，香气浓郁。

技术领域

本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一种微生物发酵组合物及其应用。

背景技术

我国是蔬菜资源最丰富的国家之一，而且发酵蔬菜在我国有着悠久的历史，人们在漫长的腌渍史中，积累了丰富的经验。发酵酸菜主要是以新鲜青菜(大颗芥菜)进行晒制、凋萎、发酵，加卤水入陶坛进行二次发酵后经调味而成，作为南方发酵型泡菜的典型代表与北方酸白菜有着明显的区别。发酵酸菜是一种冷加工方法，这对酸菜的营养成分、色香味的保持都极为有利。酸菜不但味美爽口，具有良好的感官品质、食用方便，而且具有丰富的营养，含有大量维生素、Ca、P、Fe、胡萝卜素、纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分。千百年来，酸菜以其酸鲜纯正、脆嫩爽口、营养丰富、解腻开胃、促进消化、增进食欲等特点吸引着国内外众多消费者，使酸菜这种食文化源远流长、世代相传、经久不衰。

随着现代生活水平的提高，节奏日益加快，高效、营养、健康、传统风味的即食食品受到消费者的欢迎。z酸菜行业工厂化生产中，大多数厂家是利用温度和盐分来控制乳酸菌的发酵。利用温度的多采用地下窖来降低温度，达到腌渍温度比室外温度低，从而进行低温发酵。缺点是菌种不能进行控制，再加上对温度控制有限，采用的补救是压重物的方法，把白菜压到液面以下，但这样做腌液还和空气接触，在乳酸菌生产的同时，腌液表面霉菌也在生长繁殖，腌出的酸菜易产生臭味和变质；而增加盐分纠正时，虽然能起到抑制其它杂菌微生物的作用，但同时对乳酸菌也起到了抑制作用，腌渍出的酸菜口感不佳。

近年来，有些酸菜企业进行接菌发酵，通过接入微生物菌种，控制酸菜的味道。接菌式发酵可以增加酸菜腌渍液中乳酸菌的数量，保留菌群优势，抑制杂菌的生产，减少污染，且抑制了亚硝酸盐的产生。由于乳酸菌的优势，抑制了酒精发酵和醋酸发酵，缺少了酯化反应，降低了芳香气味。再加上白菜本身糖和蛋白质较少，从而产生的氨基酸相对较少，鲜味不足，颜色、口感、脆度都欠佳。

针对上述问题，中国授权专利CN104187507B公开了一种改善酸菜品质的腌制方法，属于酸菜的腌制技术领域。本发明公开了一种改善酸菜品质的腌制方法，包括以下步骤：(1)将黄浆水灭菌；(2)将步骤(1)灭菌后的黄浆水密封；(3)将待腌制蔬菜中加入食盐和水，添加步骤(2)密封后的黄浆水，密封；(4)20-30℃腌制20天左右，即得。该酸菜腌制方法中添加相当于总淹渍液体积20-30％的黄浆水，不添加乳酸菌，待腌制蔬菜不进行漂烫处理，工艺简单，降低生产成本；酸菜腌制成熟时，亚硝酸盐含量降低至0.21mg/kg，食用更安全；腌制的酸菜色泽黄白，口感脆爽，酸味柔润适中，香气浓郁。

此外，中国授权专利CN101697751B公开了一种发酵酸菜的方法，它解决了目前大规模工厂生产的酸菜仍沿袭了传统工艺，依靠自然发酵，发酵罐中的白菜极易受到杂菌的污染，导致腐烂、变质的问题。方法：一、码放白菜；二、投加酸菜发酵工程菌；三、加入盐水注满发酵罐；四、发酵，即获得酸菜成品。本发明方法采用人为可控的工业化工艺发酵酸菜，所加入的成分均为已知、可控，因此避免了白菜受杂菌污染，腐烂、变质的情况。

再次，中国授权专利CN103783462B公开了一种乳酸发酵酸菜方法，由原料选择、原料处理、冷却、菌种培养及扩培、接种发酵、酵母发酵、包装、冷却等步骤组成，本发明采用乳酸发酵酸菜二酵加工新技术，克服传统加工的缺陷，产品具有更佳的口味和口感同时，大幅度降低亚硝酸盐含量，同时具有生产周期短、产量高等特点。

虽然现有技术已经公开了采用复合菌株进行发酵制备酸菜的方法，但是，如何进一步降低亚硝酸盐含量，提高产品的风味和口感，仍然是本领域技术人员亟待解决的技术问题。

发明内容