[发明专利]一种油炸风味草鱼皮的加工方法

说明书

本发明公开了一种油炸风味草鱼皮的加工方法，包括以下步骤：(1)预处理：选用草鱼鱼糜生产中，采肉后收集的鱼皮，去掉表面鱼鳞及多余残肉后用清水清洗干净，修整成统一规格；(2)脱脂：将鱼皮浸泡在相当于鱼皮质量2‑3倍的脂肪酶溶液中150‑180min进行脱脂处理，脂肪酶添加量为1‑3％，脱脂温度为30‑35℃，完成后漂洗至中性并沥干；(3)脱腥：取出后沥干；(4)一次油炸；(5)裹鸡蛋液及面包糠：(6)二次油炸；(7)调味：在油炸后的鱼皮中加入调味料即可。本发明的原料来源广泛且价格低廉，大大提高鱼皮的附加值，改善了资源浪费和环境污染问题。本发明最大程度保留了鱼皮的营养和色泽，丰富了市场鱼皮食品种类。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种油炸风味草鱼皮的制备方法。

背景技术

我国是渔业大国，2020年鱼类产量为3521.03万吨，约占全国水产品总量的54％。在鱼类加工过程中，会产生50％-70％的鱼皮、鱼头、内脏、鱼骨等副产物，这些副产物一般被制成鱼粉、动物饲料及调味料等低廉物品甚至被直接丢弃，没有得到综合有效的利用，造成了资源浪费和环境问题。

草鱼是中国重要的经济鱼类，是“四大家鱼”之一，生长迅速且分布范围广。草鱼皮中蛋白质含量高达35.5％，还含有多种微量元素，营养价值高。草鱼皮资源丰富、价格低廉、营养丰富，对其综合加工利用程度有待提高，前景广阔。

目前市场上鱼皮类休闲食品较少，且腥味较重，口感欠佳，不能满足人们对鱼皮食品的要求。本发明通过腌制脱腥、油炸调味等解决鱼皮食品腥味大、韧性大难以咀嚼等问题，既丰富了鱼皮食品种类，又使草鱼皮资源得到综合有效的利用。

发明内容

本发明提供了一种油炸风味草鱼皮的加工方法，其目的在于，针对草鱼皮附加值利用率低、即食食品种类少且腥味重口感欠佳的问题。

本发明的上述技术问题主要通过下述技术方案得以解决：

一种油炸风味草鱼皮的加工方法，包括以下步骤：

(1)预处理：选用草鱼鱼糜生产中，采肉后收集的鱼皮，去掉表面鱼鳞及多余残肉后用清水清洗干净，或取冷冻鱼皮经解冻后清洗干净，修整成统一规格；预处理后的鱼皮无残肉及鱼鳞，规格统一。

(2)脱脂：将鱼皮浸泡在相当于鱼皮质量2-3倍的脂肪酶溶液中150-180min进行脱脂处理，脂肪酶添加量为1-3％，脱脂温度为30-35℃，完成后漂洗至中性并沥干；经脱脂后的鱼皮脂肪含量减少，利于提高食品品质、对人体健康有益。

(3)脱腥：将鱼皮用相当于鱼皮质量3-4倍的含有葱、姜、食用盐及白酒的料酒浸泡60-90min，所述溶液中食用盐的重量浓度为2-3％，白酒的重量浓度为3-5％，取出后沥干；经脱腥后的鱼皮腥味显著降低。

(4)一次油炸：将沥干的鱼皮送入油炸锅内5-10s进行油炸定型，炸至鱼皮膨化定型即可，取出后脱油备用；鱼皮变成微黄色，形状由卷曲变为伸展、膨化定型。

(5)裹鸡蛋液及面包糠：将脱油后的鱼皮在表面均匀裹上鸡蛋液及面包糠；鱼皮表面裹满金黄色的面包糠，利于食品外观品质的提升及后续油炸工艺的进行。

(6)二次油炸：将鱼皮再次送入油炸锅进行第二次油炸4-8s后取出；二次油炸后的鱼皮颜色金黄、口感酥脆。

(7)调味：在油炸后的鱼皮中加入调味料即可。调味后的鱼皮食品无腥味、颜色金黄、口感酥脆、风味特征明显。

作为本发明的优选实施例，所述步骤(2)中，将鱼皮浸泡在相当于鱼皮质量2-3倍的脂肪酶溶液中。

作为本发明的优选实施例，所述步骤(2)中，进行脱脂处理的时间为150-180min。

作为本发明的优选实施例，所述步骤(2)中，脂肪酶添加量为1-3％。