[发明专利]食窦魏斯氏乳酸菌NC516·

说明书

本发明公开了食窦魏斯氏乳酸菌NC516.11及其胞外多糖和应用，保藏编号为：CGMCC No.23107。该菌株是在汾酒酒曲中分离纯化获得，经鉴定为食窦魏斯氏乳酸菌。经实验验证，该菌株能够提高荞麦面团中总酚、黄酮含量，促进营养物质的释放。同时可以改善荞麦面包的微观结构，减少烘焙损失。本发明所述食窦魏斯氏乳酸菌所制得的荞麦面包口感柔软、营养健康，市场前景广阔。

技术领域

本发明涉及微生物及食品发酵，具体涉及食窦魏斯氏乳酸菌NC516.11及其胞外多糖和应用。

背景技术

近年来随着人们生活水平的提高，人们的饮食观念从吃得饱逐渐转变为吃得好。人们对粗粮、杂粮面包的需求逐渐上升。但是目前国内市场的面包制品多为纯小麦制成，粗粮、杂粮面包产量远远低于小麦面包。主要原因还是荞麦粉缺少麸质，制成的面团易塌陷，筋力弱，不易成型，制成的面包易碎屑，水分散失快，随着储藏时间增长面包变得干硬。

乳酸菌作为一种益生菌广泛应用于食品发酵行业，大部分乳酸菌在发酵过程中都会产生乳酸等次级代谢产物，将其应用于荞麦面团可以促进荞麦中总酚、黄酮析出、增加面包的抗氧化性。某些乳酸菌在发酵过程中还会产生胞外多糖，具有凝胶性，增稠性，稳定性等优良特性，可以改善荞麦面团的缺陷。

发明内容

发明目的：本发明的目的在于提供了一株食窦魏斯氏乳酸菌NC516.11以及其副产物胞外多糖，其中胞外多糖能够改善荞麦面团的流变特性。将NC516.11应用于荞麦面包制作可以增加营养物质释放，改善荞麦面包的质构的同时减少荞麦面包的烘焙损失，还能够减少荞麦面包在储藏时期的品质裂变。

技术方案：本发明所述的食窦魏斯氏乳酸菌NC516.11，已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为2021年8月2日，保藏编号为：CGMCCNo.23107；地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。

胞外多糖，由所述的食窦魏斯氏乳酸菌NC516.11所制。

所述胞外多糖的制备方法，包括以下步骤：

(1)将食窦魏斯氏乳酸菌NC516.11接种于培养基，30～40℃培养24～24h，培养结束后将三角瓶置于沸水浴中灭活乳酸菌，冷却至室温，离心除去乳酸菌；

(2)将上清与三氯乙酸溶液混合，2-6℃静置，2-6℃离心去除蛋白；

(3)在步骤(2)所得溶液中加入乙醇，2-6℃静置，2-6℃离心得到粗多糖。

荞麦面团，包括以下质量份的原料：90～110份荞麦粉、50～70份水、0.04～0.08份所述的胞外多糖；或者90～110份荞麦粉、50～70份菌液、4～6份蔗糖，其中所述菌液为含有权利要求1所述食窦魏斯氏乳酸菌NC516.11的水溶液，菌落数1*10⁷～5*10⁷CFU/mL。

所述荞麦面团的制作方法，包括以下步骤：

将荞麦粉、水、胞外多糖混合，制得荞麦面团，将荞麦面团置于30～40℃、80％～90％湿度条件下发酵6～10h得到；

或，将荞麦粉，菌液，蔗糖，制得荞麦面团，将荞麦面团置于25～35℃、80％～90％湿度条件下发酵6～10h得到。

荞麦面包，包括以下质量份的原料：10～30份权利要求4所述荞麦面团、10～30份小麦粉、40～50份水、0.5～1.2份酵母，25～35℃、80％～90％湿度条件下发酵1～1.5h，170～210℃烘焙15～30min得到。

所述胞外多糖在提高荞麦面团流变特性中的应用。

所述食窦魏斯氏乳酸菌NC516.11在提高荞麦面团中总酚、黄酮含量的应用。