[发明专利]一种具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒的制备方法，该方法包括竹叶黄酮提取、麦芽粉碎、麦汁糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、添加酒花、麦汁澄清、接种上面发酵酵母、在18±2℃的条件下进行常压发酵、当发酵进度完成60‑70％时添加淡竹叶和竹叶黄酮提取物、封罐发酵、排放酵母、低温贮酒、离心灌装等步骤。通过本发明制备的竹叶黄酮纯度高，可增强精酿啤酒浑浊度的同时提升啤酒的抗氧化活性，淡竹叶的添加赋予了啤酒怡人的竹叶清香和风味，且持续性和稳定性好，制得的啤酒浊度和色泽稳定、泡沫细腻洁白、泡持性好、杀口感强、口感丰富。

技术领域

本发明涉及精酿啤酒的制备方法，具体涉及一种具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒的制备方法。

背景技术

啤酒是非常受欢迎的含酒精饮料，其消费量在饮料领域仅次于水和茶叶。啤酒以水、谷物或谷物制品、啤酒花和酵母为原料，各原料成分对啤酒风味的形成有重要影响，其中，谷物或谷物制品通常包括大麦芽、小麦芽、大米、麦芽糖浆等，麦芽为优质原料，为啤酒提供麦香，麦芽中的蛋白质成分也是啤酒形成泡沫的关键，啤酒花给啤酒带来怡人苦味的同时也赋予了啤酒特殊的香气，酵母决定了啤酒的发酵特色、口味特征和清爽鲜香。

精酿啤酒与工业啤酒不同，其原料只选用水、麦芽、啤酒花及酵母，麦芽汁用量远大于工业啤酒，因此具有馥郁麦香，精酿啤酒的发酵周期多于20天。精酿啤酒因麦芽中蛋白质含量高，且在酿制过程中保留了部分酵母，其酒体略显浑浊、泡沫细腻洁白、口感醇香鲜美、回甘悠远怡人，浑浊型精酿越来越受到消费者的青睐。近年来，随着酿制技术的进步和精酿行业的发展，精酿啤酒的口味越来越丰富，如桂花味、茉莉花味、柠檬味、果味、茶味等，口感丰富、味道独特、创意新颖已成为精酿啤酒行业新的需求和发展方向。

淡竹叶为禾本科植物淡竹叶的或中华淡竹叶的全草，其首载于《本草纲目》，味甘、淡，归心、肺、胃，药用部位为全草，具有甘淡渗利、清热泻火、利尿通淋的功效。根据《按照传统既是食品又是中药材物质目录管理办法》，淡竹叶属于药食同源的植物。淡竹叶中的主要活性成分为黄酮，包括牡荆苷、异牡荆苷、荭草苷、异荭草苷、日当要黄素、当药黄等，近年来的研究表明淡竹叶黄酮具有清除自由基、抗氧化、抑制脂质过氧化反应及保护心肌等功能活性。如果将淡竹叶和竹叶黄酮加入精酿啤酒中，可为啤酒带来悦人的竹叶清香，同时赋予啤酒一定的抗氧化活性。

现行的竹叶黄酮啤酒中，公开日：1999年9月22日，公开号：CN1229131的发明专利中公开了一种添加竹叶黄酮提取物的保健啤酒，该专利中将竹叶黄酮提取物直接添加至成品啤酒中，黄酮不能与酒液很好的融合，带有一定的提取物的苦涩感，口味不协调；公开日：2020年11月3日，公开号：CN110655997B的发明专利中公开了一种淡竹叶保健啤酒的制备方法，该专利中将麦汁与淡竹叶提取液混合后再发酵，制得淡竹叶保健啤酒，该方法中用到的竹叶提取物为竹叶水提物，其中竹叶黄酮的提取效率低、含量少，另外，竹叶提取物经过提取、干燥后香味物质大大减少，很难赋予啤酒竹叶的清香。

根据现行的竹啤专利和文献，含有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒还未得以开发，因此，本发明将提取并纯化后的竹叶黄酮在麦汁发酵中后期加入，使黄酮与酒液充分融合且不影响发酵进程，提升啤酒的抗氧化活性，并通过添加淡竹叶的方法，使竹叶香味物质充分释放至酒液中，丰富竹叶黄酮啤酒的清香。

发明内容

针对现有技术中竹啤制备方法存在的不足，本发明提供了一种全新的具有竹叶清香的竹叶黄酮浑浊型精酿啤酒的制备方法，该方法通过乙醇回流提取法从淡竹叶中提取黄酮类物质，并用大孔吸附树脂对其进行纯化，在发酵中后期将竹叶黄酮提取物加入发酵液，利用黄酮化合物与麦汁中蛋白质的相互作用，使酒液产生浑浊，且悬浮于酒液中不发生沉淀，增强了浑浊精酿的感官品质，同时提升了酒液的抗氧化活性，另外，在发酵中后期同时加入淡竹叶，随着发酵的进行，竹叶中的香味物质不断溶出，赋予了酒液怡人的竹叶清香。