[发明专利]一种利用高直链玉米淀粉制备鲜湿米粉的方法

说明书

本发明公开了一种利用高直链玉米淀粉制备鲜湿米粉的方法，属于食品加工技术领域。制备方法包括以下步骤：(1)将籼米加水浸泡，然后清洗，磨浆，得到米浆；(2)将高直链玉米淀粉加入步骤(1)得到的米浆中，调浆混匀；(3)将步骤(2)得到的浆料倒入单螺杆挤压机，经糊化、挤压，米粉成型；(4)将步骤(3)得到的米粉进行老化、复煮、冷却，分装得到鲜湿米粉。本发明工艺易行，制得的鲜湿米粉强度高，质构和蒸煮品质得到改善，同时米粉中淀粉的抗老化作用增强，延缓了米粉的老化，米粉食用品质较高；另外，本发明采用的高直链玉米淀粉，可作为一种抗性淀粉，将其添加到鲜湿米粉中，也使米粉的营养特性得到加强。

技术领域

本发明涉及一种利用高直链玉米淀粉制备鲜湿米粉的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鲜湿米粉是以大米为原料，经过浸泡、发酵、调浆、挤压、老化等工艺制作而成的米制品，是我国的一种特色美食，在湖南、江西、广东等地广受欢迎，同时因其口感爽滑、质地柔韧、食用方便等优点，近年来也受到越来越多的消费者青睐，已具有较大的市场需求。但目前传统工艺制备的鲜湿米粉不仅品质不稳定，且因其水分含量较高(60％-70％)，使得米粉在贮藏过程中很容易老化，导致米粉易断条、粘结，分散性变差及口感变硬，严重影响了其食用品质，进而也影响了鲜湿米粉的市场流通，因此如何提高鲜湿米粉品质，延缓其老化速度，以延长鲜湿米粉货架期，成为目前鲜湿米粉产品开发中亟待解决的问题。

为了提高鲜湿米粉的品质，除了通过制备工艺的优化外，在米粉制备过程中适当添加一些辅料，也是一种简单有效的方法。因此，寻找适宜的辅料添加剂，以针对性的改善米粉质构、蒸煮和老化特性，解决鲜湿米粉断条高、易粘结，分散性差、老化速度快等问题，达到延长其货架期和满足消费者需求的目的，显得尤其重要。

发明内容

为了解决鲜湿米粉存在的断条高、易粘结，分散性差、易老化等上述的问题，本发明提供了一种利用高直链玉米淀粉制备鲜湿米粉的方法，该方法制备的鲜湿米粉食用品质高，且老化速度得到延缓。

本发明的第一个目的是提供一种利用高直链玉米淀粉制备鲜湿米粉的方法，包括以下步骤：

(1)将籼米加水浸泡，然后清洗，磨浆，得到米浆；

(2)将高直链玉米淀粉加入步骤(1)得到的米浆中，调浆混匀

(3)将步骤(2)得到的浆料倒入单螺杆挤压机，经糊化、挤压，米粉成型；

(4)将步骤(3)得到的米粉进行老化、复煮、冷却，分装得到鲜湿米粉。

其中，所述高直链玉米淀粉的直链淀粉含量为50％～60％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述浸泡的温度为20～30℃。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述浸泡的时间为12～120h。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述磨浆，需要水和籼米的质量比为1：1.5～2。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中所述高直链玉米淀粉的添加量为籼米质量的5％～20％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中所述糊化温度为95～110℃。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中挤压所需时间为3～6min。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中所述老化温度为20～30℃。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中所述湿度为60％～85％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中所述老化时间为2～6h。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中所述复煮过程，复煮时间为30～90s。