[发明专利]一种紫米方便米饭及其制备方法

说明书

本发明提供了一种紫米方便米饭及其制备方法。本发明针对紫米原料的特殊性，通过采用特定的蒸煮液蒸煮紫米，再进行滚筒干燥结合热风干燥的技术进行干燥，解决了紫米方便米饭普遍存在的口感不好、复水性差，米粒发硬、夹生等问题，可有效降低紫米淀粉的老化程度，避免紫米饭脱水时的结块，米饭颗粒饱满，较好的复原米饭的颗粒形态，改善紫米粒的外观品质，有效地保留了紫米中的花青素以及风味香气，提高复水后紫米饭的口感和营养价值。

技术领域

本发明属于食品加工领域。更具体地，涉及一种紫米方便米饭及其制备方法。

背景技术

随着社会经济的快速发展，人们生活节奏的不断加快，市场对方便食品的需求不断增加。在方便食品中，方便米饭既具有便利的特点，又能满足人们的营养需求以及饮食习惯，受到了人们的普遍欢迎，具有十分广阔的市场前景。早在“二战”时期，欧美国家就研制出方便米饭作为军需食品，我国直到90年代才开展方便米饭的研究，方便米饭包括无菌包装米饭、冷冻米饭、自热米饭等产品。而目前多是以白米为主要原料制成的自热米饭，如专利CN201110230991.9、CN201310386884.4、CN201410053700.7等，但总体而言，自热白米饭营养较为单一。

紫米又称“紫珍珠”，米粒细长颜色紫黑，与普通白米相比，紫米富含矿物质和维生素，它的表皮中还富含花青素，在蒸煮之后还会散发出一种独特的清香，这都使得紫米越来越受到消费者的青睐。但是目前并未见紫米方便米饭的相关产品和研究，由于紫米原料的特殊性，其制备方便米饭需要攻克的难点较多，普通白米方便米饭的制备方法并不适用于紫米方便米饭的制备，究其原因主要有：(1)紫米中富含大量花青素，在蒸煮、干燥的过程易造成花青素较大程度的损失，紫米饭再水化后风味的损失和变化；(2)紫米属于一种糙米，将其制备成方便米饭后复水性较差，且再水化后米粒发硬、夹生，口感、品质都严重下降。

因此，有必要开发一款可有效保持紫米风味成分、提高复水性和口感的紫米方便米饭。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，填补利用紫米制备方便米饭的空白，旨在提供一种紫米方便米饭及其制备方法。本发明紫米方便米饭通过特定的蒸煮和干燥脱水方案，可有效降低紫米淀粉的老化程度，避免紫米饭脱水时的结块，改善紫米粒的外观品质，较大程度保留紫米中的花青素以及风味香气，提高复水后紫米饭的感官和营养价值。

本发明的首要目的是提供一种紫米方便米饭的制备方法。

本发明的另一目的是提供上述方法制备得的紫米方便米饭。

本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种紫米方便米饭的制备方法，包括如下步骤：

S1.将紫米于温水中浸泡45～60min；

S2.配制含有0.1％～1％蔗糖脂肪酸酯、0.1％～1％大豆分离蛋白、0.3％～1％刺槐豆胶、0.05％～0.5％β-环状糊精的蒸煮液；

S3.向步骤S1浸泡后的紫米中加入步骤S2的蒸煮液蒸煮15～20min，紫米与蒸煮液的质量比为1：1；

S4.将蒸煮后的紫米饭打散，用温水冲淋；

S5.将冲淋后的紫米饭在100～110℃下滚筒干燥40～50min，后转至60～70℃下鼓风干燥20～30min；

S6.干燥后的紫米饭冷却、包装即得所述紫米方便米饭。