[发明专利]一种非发酵凝固型甜酒风味奶及其生产方法

说明书

本发明提供一种非发酵凝固型甜酒风味奶及其生产方法，涉及牛奶加工技术领域。所述非发酵凝固型甜酒风味奶由奶粉、饮用水、酸性水果、甜酒、白糖、木糖醇、葡萄糖酸‑δ‑内酯、牛奶内酯、柠檬酸钠、羧甲基纤维素钠等原料经过酸性水果处理、原料混合、初凝处理、装瓶蒸制、冷却保鲜等步骤制得。本发明克服了现有技术的不足，通过甜酒、内酯等多种材料，在不经过发酵的情况下制得凝固型的奶制品，其所得奶制品表面如嫩滑，醇香爽口，风味独特，且加工方便，营养均衡，满足市场销售生产的要求。

技术领域

本发明涉及牛奶加工技术领域，具体涉及一种非发酵凝固型甜酒风味奶及其生产方法。

背景技术

牛奶是一种主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖等组成的一种复杂乳胶体，富含人体所需的营养物质。牛奶及其制品有三种形态：液态、固态、凝聚态。凝聚态乳制品主要是酸奶，酸奶是通过微生物的发酵作用促使蛋白质产生交联，形成的一种凝乳型奶制品，分为凝固型和搅拌型两种，酸奶的这种凝聚性黏稠状态给人以特殊的口感。为了增加酸奶的风味，出现了各种水果风味的酸奶，还有研究者将甜酒和牛奶混合，然后进行发酵得到具有甜酒风味的酸奶。这些都是在酸奶工艺的基础上，通过调整配方从而得到不同口味的酸奶。

相比之下，豆腐、豆腐脑等豆奶制品也可以形成凝固的形态，但并不需要微生物的发酵作用。牛奶的主要成分与豆乳相似，含有丰富的蛋白质，牛乳具有酸沉淀、醇沉淀等性质，因此或可以通过某种工艺和配方，也能不经微生物发酵而形成凝乳态，简化凝固工艺，缩短凝乳所需的时间，在《中国酿造》2011年第3期，总第228期中的173-178页所刊登的“糯米酒制作凝固型酸奶的工艺研究”中提出采用糯米酒制备凝固型酸奶的方法，主要是采用糯米酒中的酒精对牛奶进行初步的凝固沉淀后再发酵制成酸奶，最终制得的奶制品仍需进行发酵得到酸奶，而对于一些人群来说酸奶的风味并不被接受，他们更喜欢纯奶的奶香风味，但是现有的纯奶并没有如酸奶类似的凝固型品种，所以采用甜酒类食品制备凝固型非发酵的奶制品能够有效弥补市场在这一方面的空白。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种非发酵凝固型甜酒风味奶及其生产方法，通过甜酒、内酯等多种材料，在不经过发酵的情况下制得凝固型的奶制品，其所得奶制品表面嫩滑，醇香爽口，风味独特，且加工方便，营养均衡，满足市场销售生产的要求。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种非发酵凝固型甜酒风味奶，所述非发酵凝固型甜酒风味奶由以下重量份的原料制成：奶粉15-20份、饮用水80-85份、酸性水果10-12份、甜酒20-50份、白糖1-5份、木糖醇1-3份、葡萄糖酸-δ-内酯2-4份、牛奶内酯0.2-0.4份、柠檬酸钠0.4-1.2份、羧甲基纤维素钠0.1-0.4份。

优选的，所述酸性水果为山楂、柠檬、苹果、葡萄、橘子中的任意一种或多种。

所述非发酵凝固型甜酒风味奶的生产方法包括以下步骤：

(1)酸性水果处理：将预先准备水果清洗去核后加入柠檬酸钠和1/5的饮用水混合于研磨机中研磨粉碎，得混合浆料备用，对混合浆料进行高速离心，得清液，后将清液进行脱色处理，得脱色果汁备用；

(2)原料混合：将总量3/5的饮用水加热后加入奶粉充分混合搅拌均匀得牛奶备用，同时将剩余的饮用水加热后加入羧甲基纤维素钠、白糖、木糖醇、牛奶内酯混合搅拌均匀，得混合料备用；

(3)初凝处理：将牛奶加入混合料和脱色果汁后小火煮制后冷却，再缓慢加入葡萄糖酸-δ-内酯和甜酒搅拌均匀，后继续加热使其缓慢絮凝，得初凝牛奶备用；

(4)装瓶蒸制：将上述初凝牛奶装入玻璃瓶中，置于水浴锅中进行水浴蒸制处理，得蒸制凝固奶；

(5)冷却保鲜：将上述蒸制凝固奶缓慢降温至常温，后密封置于2℃-4℃的温度环境下进行低温保存，得非发酵凝固型甜酒风味奶。