[发明专利]一种风味增强型发酵米糕及其制备方法

说明书

本发明公开了一种风味增强型发酵米糕及其制备方法。本发明的风味增强型发酵米糕所用原料包括按照重量百分比计算的特选香型粳米33％、白砂糖4～7％、谷朊粉3～5％、木薯淀粉1～4％、黄原胶0.2～0.4％、高糖酵母0.2～0.4％和净水50～54％；其中，特选香型粳米包括质量比为2:1的上海地区生产的松早香系列粳米以及东北地区生产的吉粳系列粳米上述原料经选料、清洗、烘干、冻干粉碎、米浆打发、一次醒发、翻模、二次醒发和蒸糕等工序制备得到发酵米糕。与传统米糕相比，本发明制得的发酵米糕很大程度地保留了优质大米的甜香和爆米花风味，香气层次感丰富；口感方面具有优异的质构品质，蓬松而细腻有弹性。

技术领域

本发明涉及一种风味增强型发酵米糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

米糕是我国具有独特风味特色的民族产品，也是南方各省的主食之一，有着广大的消费市场。传统大米发酵食品既具有传统食品的深厚文化内涵和市场消费基础，又具备大米发酵食品的优良营养保健价值和独特风味、口感。发酵可以改善食品口感、质地、风味、营养价值及生理功能，发酵米制品主要是利用自然微生物或者人工添加的特定微生物菌种，对大米进行微生物作用，微生物生长过程中，大米味微生物提供营养，微生物代谢营养物质使得性质发生改变。大部分发酵反应朝着有益的方向进行，提高原有物质的营养价值和消化率。

我国当前发酵米糕的研究主要围绕发酵剂的改良、储藏条件以及原料组成和原料品质进行研究。其中关于原料组成和原料品质的研究主要针对米糕的质构品质、营养功能和贮藏品质进行研究，缺少针对发酵米糕风味品质的研究。中国专利授权公告号CN104082496B，公开了一种清热解暑的酒香米糕，其特征在于用白酒代替水来制作米糕使得米糕具有浓郁酒香，并加入中药成分使得米糕有清热解毒功效。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：市面上传统米糕存在风味品质不佳的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种风味增强型发酵米糕，为包括特选香型粳米33wt％、白砂糖4～7wt％、谷朊粉3～5wt％、木薯淀粉1～4wt％、黄原胶0.2～0.4wt％、高糖酵母0.2～0.4wt％以及净水50～54wt％的原料经过选料清洗、冻干粉碎、料粉混合、米浆打发、醒发、翻模、二次醒发、蒸糕和脱模工序制备而成的米糕；所述的特选香型粳米包括质量比为2:1的上海地区生产的松早香系列粳米以及东北地区生产的吉粳系列粳米。

优选地，所述米糕的质构分析参数为：硬度小于2000g、粘性小于800且咀嚼性小于800。

本发明还提供了上述的风味增强型发酵米糕的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将特选香型粳米清洗、沥干后烘干；

步骤2：将步骤1所得的特选香型粳米进行冷冻干燥工艺去除水分后粉碎、过筛；

步骤3：将经步骤2处理所得的特选香型粳米米粉倒入搅拌机中依次加入黄原胶、谷朊粉、木薯淀粉和高糖酵母并充分混合得到米浆粉；

步骤4：将步骤3所得的米浆粉中加入白砂糖和净水进行搅拌打发；

步骤5：将步骤4打发所得的米浆置于醒发箱中进行发酵；

步骤6：将步骤5所得的发酵后的米浆倒入蒸煮模具后进行二次醒发；

步骤7：将步骤6二次醒发后的米浆置于蒸锅中隔水蒸；

步骤8：从蒸锅中取出米糕，室温冷却后进行脱模，得到米糕成品。

优选地，所述步骤1中清洗的条件为：冷水下淘洗3～5次；所述烘干的条件为：在30～35℃下烘干至含水量小于20wt％。

优选地，所述步骤2中的冷冻干燥工艺的具体过程为：先于-18℃冰箱中冷藏12h，然后在-70℃、真空度小于100Pa的条件下冷冻干燥10h。