[发明专利]一种高蛋白益生元酸奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种高蛋白益生元酸奶的制备方法，属于乳制品发酵技术领域。其特征在于以鲜牛乳为原料，添加酪蛋白酸钠、菊粉、白砂糖和发酵剂，经过水化、均质、杀菌、冷却、发酵等加工技术制成。本发明以酪蛋白酸钠增强酸奶凝胶结构，抑制乳清析出，取代增稠剂在酸奶中的应用，解决传统酸奶糊口的问题；利用菊粉的水合作用，改善高蛋白酸奶的凝胶结构，赋予酸奶奶油般顺滑的质地，提升产品口感与营养价值。本发明打造的是一款“天然健康，营养丰富，口感清爽，形式新颖”的高蛋白益生元酸奶。

技术领域

本发明涉及一种高蛋白益生元酸奶及其制备方法，属于乳制品发酵技术领域。

背景技术

“国以民为本，民以食为天，食以乳为先”，牛乳有“白色的血液”之称，营养全面且丰富，被誉为人类最接近完美的食物，是人们日常膳食中必不可少的部分。牛乳中乳糖含量为4.6％-4.8％，然而，大多数亚洲人存在乳糖不耐症，这限制了国人对于牛乳的饮用。酸奶是以牛乳为原料，以乳酸菌发酵而制成的产品。牛乳经过乳酸菌发酵后，乳糖被发酵成为乳酸，因此，乳糖不耐症的消费者同样可以安心饮用酸奶。随着人们健康意识的增加，酸奶已经成为乳制品行业中消费增长速度最快的产品，我国2019年酸奶总销售额占据整个乳制品行业的35％。酸奶中含有丰富的乳酸菌和乳酸代谢产物，能够调节人体肠道菌群，改善人体肠道生态平衡，提高人体免疫力、抗衰老、抗肿瘤等能力。此外，酸奶还具有减低人体胆固醇，预防心脑血管疾病与美容养颜的功效。

如上所述，酸奶正由于其丰富的营养价值而不断被消费者接受，成为居民日常生活中最常见的食物。酸奶在贮藏后期容易出现乳清析出等失稳现象，这会降低酸奶感官质量以及消费者购买欲望，工业生产往往通过添加增稠剂解决这个问题，但是，增稠剂的添加会导致酸奶口感粘稠糊口不清爽，降低酸奶的品质，同时不能满足消费者对于“清洁产品”的需求。

酪蛋白酸钠是将不溶于水的酪蛋白经过一定处理后得到的可溶性盐类。酪蛋白酸钠取代增稠剂在酸奶中的使用，不仅可以增强酸奶的凝胶结构，抑制乳清析出，而且可以提高酸奶中蛋白质的含量，提高酸奶的营养价值。但是，蛋白质含量的增加会导致酸奶的凝胶硬度逐渐增加，从而导致酸奶口感变差。菊粉是一种益生元，其可与水发生水合作用，使酸奶形成类似于奶油般柔滑的凝胶，提升高蛋白酸奶的口感，在进一步丰富产品营养价值的同时可以改变产品的凝胶强度与质地，提高流变学特性，改善酸奶质地。

发明内容

本发明的目的是为了利用酪蛋白酸钠增强酸奶凝胶结构，抑制乳清析出，取代增稠剂在酸奶中的应用，解决传统酸奶口感不够清爽的问题；此外，利用菊粉的水合作用，改善酸奶的凝胶结构，提升产品口感与营养价值。本发明旨在打造的是一款“天然健康，营养丰富，口感清爽，形式新颖”的高蛋白益生元酸奶。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种高蛋白益生元酸奶的制备方法，步骤如下：

(1)向鲜牛乳中加入酪蛋白酸钠、菊粉与白砂糖；

(2)将步骤(1)所得的料液在60℃下水化30min；

(3)将步骤(2)所得料液均质一次，使之成为均一溶液

(4)将步骤(3)所得料液加热至95℃，杀菌5min后，料液进行冷却至42℃，接入活化发酵剂，在42±1℃下进行发酵，发酵至料液pH4.5时发酵完成，将发酵料液放入4℃冰箱冷却，停止发酵，得到高蛋白益生元酸奶。

所述步骤(1)中鲜牛乳的蛋白质浓度为3.0g/100mL；酪蛋白酸钠浓度为3.0-5.0g/100mL；菊粉浓度为3.8g/100mL；白砂糖浓度为6.0g/100mL。

所述步骤(3)中均质压力20MPa。

所述步骤(4)中发酵剂添加量为0.2g/100mL，嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌1:1混入，发酵时间6-8h。

上述方法所制备的高蛋白益生元酸奶。