[发明专利]一种改善苹果酒风味特性的酿造方法

说明书

本发明公开了一种改善苹果酒风味特性的酿造方法，采用粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomce spombe)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)顺序接种发酵，属于苹果酒酿造技术领域。本发明提出将上述粟酒裂殖酵母先接种于浓缩苹果汁中发酵，间隔4天后接种上述酿酒酵母再发酵的顺序接种方法。本发明方法制备的苹果酒与单一接种酿酒酵母发酵的苹果酒相比，酒体风味特性有所改善，酸度下降，酒精度上升。

技术领域

本发明涉及苹果酒的酿造技术领域，且特别涉及一种改善苹果酒风味特性的酿造方法。

背景技术

苹果酒是仅次于葡萄酒的世界第二大果酒，其既具有果汁的风味又有美酒的芳香，还可以使大量非商品苹果转化增值。苹果酒的生产无季节性、周期短，价位低，且其口感醇和，富含多种维生素、氨基酸、钙、铁、钾等营养成分，以及其他酒类没有的苹果酸等有机酸可以调整人体的新陈代谢，促进血液循环。

浓缩苹果汁是我国苹果深加工主要产品，但是存在开发利用力度不够的问题，造成资源浪费。因此，将浓缩苹果汁酿造成苹果酒充分利用了苹果资源，有效提高水果精深加工技术水平，创造可观的经济效益，前景十分广阔。

酿酒属酵母(Saccharomyces cerevisiae)由于具备酒精转化率高、发酵彻底等特点而被广泛应用于苹果酒发酵。然而酿酒酵母单独发酵常常会造成苹果酒香气单一、风味同质化等问题，我国市场上已有的苹果酒风味和口感较差，不能充分地体现果酒特色，酒体普遍过酸、香气淡、口感单薄、缺乏回味，直接降低了我国消费者对苹果酒的认可度。

据报道，非酿酒酵母能够通过代谢、自溶等生化过程，参与酯类、醇类、萜烯类化合物等挥发性物质的形成，改善苹果酒的香气。

粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomce spombe)是裂殖属的杆状酵母，研究表明裂殖酵母主要发酵特性是能够将苹果酸转化为乙醇和CO₂，酒精发酵能力较强，在发酵过程中可代谢产生甘油及吡喃型花色苷，并增加酯类、萜烯类等香气物质含量，因此在苹果酒发酵方面具有降低酸度、提高香气复杂性等应用潜力。

因此，如何利用粟酒裂殖酵母和酿酒酵母进行苹果酒发酵，以改善酒体风味特性是亟待解决的一个问题。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种粟改善苹果酒风味特性的酿造方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种粟酒裂殖酵母改善苹果酒风味特性的酿造方法，所述方法包括如下步骤：

(1)原料处理:向浓缩苹果汁中加入焦亚硫酸钠，使所述焦亚硫酸钠的有效SO₂含量为70mg/L，加入果胶酶，使所述果胶酶有效含量为60mg/L，并调整苹果汁糖度为20Brix，pH为3.8，静置24h。

(2)接种：将粟酒裂殖酵母菌液接种至所述浓缩苹果汁中，接种后，所述浓缩苹果汁中粟酒裂殖酵母终浓度为1×10⁶cfu/mL；

(3)将所述浓缩苹果汁进行第一次发酵培养，所述培养条件为：温度为28℃，摇床转速为120rpm，培养4天；

(4)将酿酒酵母菌液加入至第一次发酵培养完成后的浓缩苹果汁中再进行二次发酵，接种后，浓缩苹果汁中酿酒酵母终浓度为1×10⁶cfu/mL，总发酵周期为12天。

(5)将二次发酵成的所述浓缩苹果汁进行抽滤除去沉淀物质和菌类，即得到苹果酒。

进一步地，所述抽滤采用直径为50mm，孔径为0.45μm的有机系微孔过滤膜。