[发明专利]一种风味高汤及其制备方法

说明书

本申请涉及食品加工的技术领域，具体公开了一种风味高汤及其制备方法；其制备方法包括以下步骤：备料：取牛肉、鸡肉、鸭肉、鸡爪、牛筋和沙鱼骨；高汤熬煮：将上述原料加水熬煮，熬化后过滤，去除骨头，得到风味高汤。本申请还公开了通过上述制备方法制备得到的风味高汤，本申请具有提供一种更加安全，具有鲜味风味，代替调味料用于食品调味的风味高汤的特点。

技术领域

本申请涉及食品加工的技术领域，更具体地说，它涉及一种风味高汤及其制备方法。

背景技术

随着科学技术的进步和人们生活水平的提高，人们在对食品质量要求提高的同时，更要求食品具有良好的色、香、味、体。长期以来，人们通过使用香辛料、鸡精、味精等调味品来调整食品风味，尤其为了增加菜品的鲜味，通常会添加味精。随着生活品质的提高，人们对调味品的要求也在不断提高，上述调味基料形成的味感不够丰富，产品的风味受到限制，而且更为重要的是味精在高温时易形成有害物质并且不利于婴幼儿健康，限制了味精等调味料的使用范围。急需要研发一种更天然安全且具有鲜味，能够代替调味料应用于食品调味领域。

发明内容

为了提供一种更加安全，具有鲜味风味，代替调味料用于食品调味的风味高汤，本申请提供一种风味高汤及其制备方法。

第一方面，本申请提供一种风味高汤的制备方法，采用如下的技术方案：一种风味高汤的制备方法，包括以下步骤：

备料：取牛肉、鸡肉、鸭肉、鸡爪、牛筋和沙鱼骨；

高汤熬煮：将上述原料加水熬煮，熬化后过滤，去除骨头，得到风味高汤。

通过采用上述技术方案，本申请中的高汤以牛肉、鸡肉、鸭肉、鸡爪、牛筋和沙鱼骨为原料熬煮得到，且未添加任何调味品，既保留了肉类风味，具有良好的呈味特征，而且来源安全，食用安全，且鱼骨的添加极大地提高了高汤的鲜味，而鸡爪以及牛筋等物质胶原蛋白丰富，最终得到的高汤胶原蛋白含量高，且牛肉、鸡肉、鸡爪等原料熬煮后形成独特的风味，且油脂含量低，只有鸡肉和鸭肉中含有极少量的油脂，最终得到的高汤风味独特且浓郁，呈奶白色偏黄，胶原蛋白含量高，骨汤冷却后凝结成物质分布均匀的胨，使用的时候可以直接代替调味料使用，食品调味如烹菜的时候可以仅加入高汤和盐即可获得美味口感。

优选的，高汤熬煮步骤中水的体积添加量为备料步骤中原料体积和的2-3倍。

通过采用上述技术方案，水与牛肉等原料体积比为1：(2-3)的时候，在高汤熬煮过程中无需额外加水，最终得到的高汤风味鲜美浓郁。

优选的，备料步骤中，各原料按照以下重量份数准备：2-10份牛肉、3-8份鸡肉、1-6份鸭肉、2-10份鸡爪、3-12份牛筋和2-11份沙鱼骨。

优选的，备料步骤中，各原料按照以下重量份数准备：5份牛肉、5份鸡肉、5份鸭肉、5份鸡爪、5份牛筋和5份沙鱼骨。

通过采用上述技术方案，采用上述各配比原料的时候，得到的高汤油脂含量低，且胶原蛋白丰富的同时，风味浓郁。

优选的，备料步骤中，牛肉、鸭肉、沙鱼骨、鸡肉和鸡爪选用预处理后的牛肉、鸭肉、沙鱼骨、鸡肉和鸡爪，预处理操作为：将牛肉、鸭肉、沙鱼骨、鸡肉和鸡爪用35-45℃水清洗2次，然后冷水下锅加热，煮沸后将牛肉、鸭肉、沙鱼骨、鸡肉和鸡爪取出用35-45℃水清洗，然后进行骨汤熬煮步骤。

通过采用上述技术方案，骨汤熬煮前牛肉、鸭肉、沙鱼骨、鸡肉和鸡爪先用温水进行清洗，然后冷水下锅进行焯水，再用温水清洗，去除骨头中的血块及其它杂质，防止影响风味，去除腥味。

优选的，高汤熬煮步骤中，将原料加水后，先用大火煮沸，撇沫，然后用小火慢炖，直至熬化，过滤，去除骨头。

优选的，高汤熬煮步骤中得到的风味高汤中胶原蛋白含量达35-43％。