[发明专利]一种同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法

说明书

本发明涉及一种同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法；首先配制硒‑阿拉伯胶溶液，加入VC、VB1和蛋氨酸，搅拌得硒‑阿拉伯胶复合物；配制硒‑阿拉伯胶复合物水溶液(硒含量为0.1‑10mg/L)，加入大豆或豆粕浸泡，浸泡后经蒸煮、冷却后与接种曲霉的面粉或粉碎的炒小麦混合培养得到大曲；在盐水中添加甘油、VB5、VB7、胆碱、肌醇及乳酸菌，加入大曲混合发酵数天后，添加酵母菌继续常温发酵，最后通过压榨或淋油、过滤、杀菌和灌装得到酱油。与传统方法生产的酱油相比，本发明生产得到的酱油滋味、香气物质及硒含量显著提高，鲜味、醇厚感、醇香及烟熏香显著改善，并兼具保健功能；本发明具有重要的经济价值和社会意义。

技术领域

本发明涉及一种同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

酱油起源于我国，是人们日常烹饪、餐饮行业和食品工业中必不可少的调味品。我国酱油年产量超过1000万吨，占世界总产量的50％以上。但国内外酱油高端市场几乎被日本酱油占据，国产酱油的平均价格不及日本酱油的1/12。日本酱油的原油滋味鲜美、醇厚、口感协调，具有浓郁的醇香、酯香和烟熏香；国产酱油原油咸味突出、醇厚，以酱香、酯香为主。但与日本酱油原油相比其鲜味、醇香和烟熏香不足。国产酱油发酵采用米曲霉制曲，日本酱油采用酱油曲霉制曲。与酱油曲霉相比，米曲霉产蛋白酶酶活，特别是酸性蛋白酶酶活偏低，这导致其在酱醪发酵阶段对大豆蛋白降解不充分，鲜味氨基酸和小分子量量肽含量低，这是其与日本酱油原油相比鲜味弱的重要原因之一。此外，国产酱油在酱醪发酵阶段酵母菌和乳酸菌数量少、存活时间短，而日本酱油在酱醪发酵时所添加的酵母菌和乳酸菌数量多、存活时间长，而这两类微生物是乙醇(醇香)、4-乙基愈创木酚(烟熏香)、4-乙烯基愈创木酚(烟熏香)的关键生产菌株。因此，提高米曲霉产蛋白酶酶活(特别是酸性蛋白酶酶活)及酱醪中的酵母菌和乳酸菌数量和存活时间是提高国产酱油原油品质的关键。

对米曲霉进行诱变和定向筛选是提高米曲霉酶活的有效手段，取得了显著成效，但诱变得到的微生物在发酵食品中的应用受到严格限制。酱醪发酵在高盐环境(8-22％，w/v)下进行，因此，乳酸菌和酵母菌在酱醪中的生长、繁殖和代谢受到高盐环境的抑制。高盐稀态酱醪中乳酸菌和酵母菌在发酵的前期数量达到峰值，随后其数量迅速下降，至30天左右时剩余的乳酸菌和酵母菌仅为其峰值的1/10左右。因此，提高米曲霉产蛋白酶酶活及乳酸菌和酵母菌在酱醪中的数量和存活时间，是改善国产酱油滋味和香气的关键技术。

硒在维持人体健康中扮演着重要角色，克山病、大骨节病、心血管疾病等的发生均与硒缺乏高度相关，我国超过三分之一的人处于缺硒或严重缺硒状态。因此，提高我国居民硒摄入量具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是为了开发一种通过添加硒、阿拉伯胶、VC和VB等物质改善酱油滋味和香气物质，同时提高酱油中硒含量的方法。具体地，本发明提供了一种以大豆或豆粕、面粉或粉碎的炒小麦为主要原料、以米曲霉(Aspergillus oryzae)、酱油曲霉(Aspergillus sojae)、乳酸菌和酵母菌为发酵菌种，利用添加硒、阿拉伯胶、VC和VB等物质改善酱油滋味和香气，同时提高酱油硒含量的方法。

具体步骤如下：

(1)硒-阿拉伯胶复合物的制备：以水为溶剂，配制阿拉伯胶与亚硒酸钠或者硒酸钠的混合溶液(即为硒-阿拉伯胶溶液)；所述混合溶液中阿拉伯胶的质量浓度为0.1％-30％；所述混合溶液中亚硒酸钠或硒酸钠的浓度为1-1000mM/L；然后在混合溶液中加入VC(维生素C)、VB1(维生素B1)、蛋氨酸，搅拌均匀，即得到硒-阿拉伯胶复合物；所述亚硒酸钠或硒酸钠与VC、VB1、蛋氨酸的摩尔比为1:(2-10):(0-5):(0-5)；

(2)硒-阿拉伯胶复合物水溶液配制：以硒-阿拉伯胶复合物为原料，配制硒-阿拉伯胶复合物水溶液；