[发明专利]一种同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法

权利要求书

1.一种同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，其特征在于，步骤如下：

(1)以水为溶剂，配制阿拉伯胶与亚硒酸钠或者硒酸钠的混合溶液；所述混合溶液中阿拉伯胶的质量浓度为0.1％-30％；所述混合溶液中亚硒酸钠或硒酸钠的浓度为1-1000mM/L；然后在混合溶液中加入VC、VB1、蛋氨酸，搅拌均匀，即得到硒-阿拉伯胶复合物；所述亚硒酸钠或硒酸钠与VC、VB1、蛋氨酸的摩尔比为1:(2-10):(0-5):(0-5)；

(2)以硒-阿拉伯胶复合物为原料，配制硒-阿拉伯胶复合物水溶液；所述硒-阿拉伯胶复合物水溶液中硒含量为0.1-10mg/L；

(3)以大豆或豆粕、面粉或粉碎的炒小麦为原料；以大豆为原料时，使用前先用水清洗干净；然后用步骤(2)制备的硒-阿拉伯胶复合物水溶液浸泡大豆或豆粕，浸泡后淋干水分，将大豆或豆粕在100-140℃进行蒸煮5-180min，蒸煮后降至常温，备用；

(4)将米曲霉或酱油曲霉孢子与面粉或粉碎的炒小麦预混合，得到预混料，然后与步骤(3)中蒸煮后降至常温的大豆或豆粕混合，在20-35℃培养至混合物表面呈现浅黄绿色，即得到大曲；

(5)首先配制一定质量浓度的盐水，然后往盐水中添加甘油、VB5、VB7、胆碱和肌醇，混合均匀，得到盐水混合物；盐水混合物中盐水、甘油、VB5、VB7、胆碱和肌醇的质量比为1000000:(1000-15000):(0-100):(0-1):(50-5000):(10-1000)；

(6)往步骤(5)得到的盐水混合物中添加嗜盐四联球菌，使其在盐水混合物中的含量达到1×10⁴-1×10⁷CFU/mL，混合均匀，然后加入步骤(4)制备的大曲混合制醪，发酵数天后，得到醪液；然后再添加鲁氏酵母，使其在醪液中的含量达到5×10⁴-1×10⁷CFU/mL，常温发酵30-360天，发酵结束通过压榨或淋油、过滤、杀菌和灌装即得酱油。

2.根据权利要求1所述的同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，其特征在于，步骤(1)中所述混合溶液中阿拉伯胶的质量浓度为0.2％-10％；所述混合溶液中亚硒酸钠或硒酸钠的浓度为10-100mM/L。

3.根据权利要求1所述的同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，其特征在于，步骤(1)中所述亚硒酸钠或硒酸钠与VC、VB1、蛋氨酸的摩尔比为1:(3-7):(0.5-3):(0.5-3)。

4.根据权利要求1所述的同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，其特征在于，步骤(3)中所述大豆或豆粕浸泡的时间为0.5h-24h；所述蒸煮的温度为110-130℃，蒸煮时间为30-60min。

5.根据权利要求1所述的同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，其特征在于，步骤(4)中所述米曲霉或酱油曲霉孢子与面粉或粉碎的炒小麦的质量比为1：(100-10000)。

6.根据权利要求1所述的同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，其特征在于，步骤(4)中所述大豆或豆粕与预混料中面粉或粉碎的炒小麦的质量比为100:(15-500)。

7.根据权利要求1所述的同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，其特征在于，步骤(5)中盐水的质量浓度为5％-25％；所述盐水混合物中盐水、甘油、VB5、VB7、胆碱和肌醇的质量比为1000000:(2000-10000):(5-50):(0.05-0.5):(50-1000):(50-500)。

8.根据权利要求1所述的同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，其特征在于，步骤(6)中所述嗜盐四联球菌在盐水混合物中的含量为5×10⁴-5×10⁶CFU/mL；所述鲁氏酵母在醪液中的含量为1×10⁵-5×10⁶CFU/mL。

9.根据权利要求1所述的同时改善酱油风味和提高酱油硒含量的方法，其特征在于，步骤(6)中所述大曲与盐水混合物的用量比为1g:(1-4)mL；所述发酵数天具体是3-15天；所述常温发酵30-180天。