[发明专利]一种含有奶酪酱的发酵乳饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含有奶酪酱的发酵乳饮料及其制备方法，其原料包括奶酪酱爆珠、白砂糖、淀粉、复配稳定剂、发酵剂，水和牛乳基料；其制备方法包括以下步骤：将白砂糖、淀粉、稳定剂和发酵剂混合均匀，溶解于牛乳基料中，搅拌、均质、巴氏杀菌并冷却；添加发酵菌剂进行发酵，发酵至终点，翻缸冷却，得到酸奶基料；将水和酸奶基料按比例混合均匀，添加酸味调节剂；二级均质，冷却，添加奶酪酱爆珠，搅拌均匀，无菌罐装即得。本发明提供了一种奶酪酱发酵乳饮料及其制备方法。该制备方法生产工艺简单，易于操作；制得的发酵乳饮料口感和体感丰富，具有很强的咀嚼性，并且状态稳定、质地和口感俱佳。

技术领域

本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种含有奶酪酱的发酵乳饮料及其制备方法。

背景技术

发酵乳饮料是以牛乳为主要原料，通过添加白砂糖、增稠剂配料，再经均质、杀菌、冷却、发酵、调酸、灌装等工艺制成的一种饮料。发酵乳饮料以其食用方便性在市场上越来越瘦青睐。越来越多的市场调查报告显示，未来的发酵乳饮料市场应该朝着重视25岁以上的群体，尤其是女性群体，从产品命名、产品宣传和地点场所上增加消费者的功能联想，并且配合真正具有体感的配方，培育出忠诚的理智消费者。

结合中国消费者对于干酪的接受度不断提高，干酪消费量在国内逐年增加的大环境背景下。近几年，低温酸奶市场推出来各种芝士风味酸奶，但是多为添加再制干酪粉，或者添加芝士风味香精，并未含有能够实际提供口感的干酪成分。CN200910195301.3提供一种质地柔软，细腻幼滑，流动性强，粘度适中、乳化良好且保质期稳定不析水、风味更佳的甜酸味奶酪酱。凝固点低，在低温状态下仍能保持流体状态，能溶于发酵乳饮料或牛乳中。因此，如何在保持发酵乳饮料口感和色泽的前提下，提高奶酪酱在发酵乳饮料中形态稳定性，赋予乳饮料爆浆体感，是所属技术领域面临的技术难题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是解决奶酪酱发酵乳饮料咀嚼感差和稳定性不佳的问题，提供一种含有奶酪酱颗粒的发酵乳饮料及其制备方法。本发明专利提供的奶酪酱颗粒发酵乳饮料不仅具有浓郁的奶酪香气，同时奶酪酱及其乳饮料稳定性佳，通过包埋手段将流体奶酪酱包埋成爆珠，食用时赋予产品爆浆体感，提升消费者食用愉悦性。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一种含有奶酪酱的发酵乳饮料的制备方法，所述发酵乳饮料原料包括奶酪酱爆珠8-15％、无菌饮用水55-72％和酸奶基料25-30％，所述百分比为占发酵乳饮料原料总质量的百分比；所述酸奶基料的原料包括白砂糖3.5-7％、淀粉0.6-1.2％、复配稳定剂0.5-1.5％、发酵剂0.001-0.006％，余量为牛乳基料；

其制备方法包括以下步骤：

(1)将白砂糖、淀粉、稳定剂和发酵剂混合均匀，溶解于牛乳基料中，搅拌、均质、巴氏杀菌并冷却；

(2)添加发酵菌剂进行发酵，发酵至终点，翻缸冷却，得到酸奶基料；

(3)将水和酸奶基料按比例混合均匀，添加酸味调节剂；二级均质，冷却，添加奶酪酱爆珠，搅拌均匀，无菌罐装即得。

进一步地，所述奶酪酱爆珠为奶酪酱在无菌条件下通过包埋加工获得，所述奶酪酱爆珠由奶酪酱、海藻酸钠、氯化钙和山梨酸钾组成，通过滴丸机制备而成，最后通过高压蒸汽灭菌即得。

进一步地，所述奶酪酱的制备组成包括：天然干酪5-30％、乳化盐0.5-4％、乳脂肪12-50％、酸度调节剂0.2-1％、稳定剂0.2-1.0％、甜味剂3-10％和水20-53％，所述百分比为各组分占奶酪酱的质量百分比。

进一步地，所述奶酪酱的成分指标为：水分53-69％、脂肪15-25％、蛋白质5.0-8.0％，pH4.8-5.2。