[发明专利]一种风味优化的徽州挞粿的制作方法

权利要求书

1.一种风味优化的徽州挞粿的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：

步骤1：将猪肉清洗干净，沥去表面水分，将肥肉和瘦肉分离开，分别切成粒径为2.5-7.5mm的肥肉丁和瘦肉丁；

步骤2：将肥肉丁与饴糖按质量比100:10-25混合，放入真空油炸锅内，在真空表压为-0.09~-0.10MPa、温度为80-90℃的条件下煸炒30-60min，在煸炒过程中，以转速30-60r/min进行搅拌，得到物料A；

步骤3：将瘦肉丁与纯化按质量比1.0:1.0-2.0混合，加入胰蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，然后在温度为40-50℃条件下进行酶处理60-90h，在酶处理过程中，以搅拌转速15-30r/min进行搅拌；

步骤4：将步骤3得到的酶处理的产物与饴糖按质量比100:10-25混合，将混合物料加热至85-100℃并保温，保持搅拌转速30-60r/min，进行瘦肉丁酶解物料与饴糖的美拉德反应；加热过程中，间隔10-15min启动超声波处理一次，处理时间60-90min，得到物料B；

步骤5：将10-25重量份的物料A、10-25重量份的物料B、50-80重量份的蔬菜丁或蔬菜丝、1-5重量份的酱油、1.5-3.0重量份的料酒与0.5-1.5重量份的食盐混合，加热至沸腾并保温，以搅拌转速30-60r/min，翻炒15-30min，至物料完全熟化并收汁，得到馅料；

步骤6：将60-70重量份的小麦面粉、25-35重量份的纯化水、3-5重量份的鸡蛋清、0.25-0.75重量份的食盐和0.1-0.3重量份的果胶，按比例放入揉面机，搅动揉面30-60min，得到面团；

步骤7：将面团均匀分割成50-150g的面坯，然后将面坯制成厚度均匀的圆形面皮；将馅料按面皮重量的75-80%，放入面皮中，包馅并均匀按压成厚度0.5-1.5cm的圆饼，即得到成型的挞馃；

步骤8：将成型的挞馃，放入-60~-30℃环境中，冷冻至中心温度低于-18℃，即得到冷冻挞馃产品。

2.根据权利要求1所述的风味优化的徽州挞粿的制作方法，其特征在于：所述胰蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为瘦肉丁质量的0.15-0.50%；所述中性蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为瘦肉丁质量的0.15-0.50%；所述木瓜蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为瘦肉丁质量的0.05-0.10%。

3.根据权利要求1所述的风味优化的徽州挞粿的制作方法，其特征在于：步骤4中，超声波频率25-35 KHz、功率密度0.25-0.50W/cm²，每次处理时间1.5-3.0min。

4.根据权利要求1所述的风味优化的徽州挞粿的制作方法，其特征在于：肥肉丁与瘦肉丁的志昂比例为65-85:15-35。

5.根据权利要求1所述的风味优化的徽州挞粿的制作方法，其特征在于：所述的蔬菜丁为泡发后的梅干菜丁、腌制的雪里蕻丁、豇豆丁、萝卜丝、香椿丁中的至少一种。

6.根据权利要求1所述的风味优化的徽州挞粿的制作方法，其特征在于：所述的蔬菜丝为泡发后的梅干菜丝、腌制的雪里蕻丝、豇豆丝、萝卜丝、香椿丝中的至少一种。