[发明专利]一种番茄风味的腐乳酱设备及其工艺

说明书

本申请涉及一种番茄风味的腐乳酱设备及其工艺，其包括用于发酵的发酵机主体，发酵机主体内设置有发酵腔和部件腔，发酵腔转动设置有转轴，部件腔设置有驱动转轴旋转的主驱动件，转轴的侧壁设置有若干主网盘，主网盘的一侧设置有次网盘，主网盘设置有对次网盘进行承载的支撑组件，发酵腔的底部设置有对杂质进行收集的集料机构和将杂质扫入集料机构内的扫料机构。其工艺包括前期发酵、后期发酵、研磨破碎、蒸煮四个步骤。本申请在豆腐块发酵前期增加豆腐块与氧气的接触面积，同时加快散热效率，有助于毛霉菌的生长，提高腐乳酱的品质和口感。

技术领域

本申请涉及发酵食品生产的领域，尤其是涉及一种番茄风味的腐乳酱设备及其工艺。

背景技术

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，即可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳的制作过程中经过了霉菌发酵，使蛋白质的消化吸收率提高、维生素含量更加丰富。为此，很多商家开发出具有不同种风味的腐乳酱，扩大腐乳的受众群体和应用领域。

腐乳生产过程中必不可少的是发酵工序，发酵包括前期发酵和后期发酵，前期发酵进行有氧发酵，将毛霉孢子直接接种在豆腐上，以生成毛霉菌，可以分泌蛋白酶、淀粉霉、谷氨酰胺霉等复杂酶系。在后期长时间无氧发酵过程中，毛霉菌与辅料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白水解，产生氨基酸和各种有机酸、酯，形成细腻、鲜美的腐乳。

目前，腐乳在发酵的前期和后期均采用豆腐块层层堆叠的方式进行发酵，在前期发酵过程中毛霉菌对温度和氧气的条件比较敏感，豆腐块层层堆叠的方式在发酵过程中散热效率不高，且氧气接触面积较小，导致前期发酵的毛霉菌生长不足，影响腐乳发酵后的品质和口感。

发明内容

为了改善目前腐乳在前期发酵过程中毛霉菌生产不足的问题，本申请提供一种番茄风味的腐乳酱设备及其工艺。

第一方面，本申请提供一种番茄风味的腐乳酱设备，采用如下的技术方案：

一种番茄风味的腐乳酱设备，包括用于发酵的发酵机主体，所述发酵机主体内设置有发酵腔和部件腔，所述发酵腔转动设置有转轴，所述部件腔设置有驱动转轴旋转的主驱动件，所述转轴的侧壁设置有若干主网盘，所述主网盘的一侧设置有次网盘，所述主网盘设置有对次网盘进行承载的支撑组件，所述发酵腔的底部设置有对杂质进行收集的集料机构和将杂质扫入集料机构内的扫料机构。

通过采用上述技术方案，腐乳发酵前期，对温度和氧气的条件比较敏感，利用支撑组件在主网盘上支撑次网盘，使主网盘与次网盘之间留有间距，主网盘和次网盘均可以防止豆腐块进行发酵，可以增加豆腐块与氧气的接触面积，同时便于散热；在发酵后期进行无氧发酵，可以接触支撑组件的支撑，使次网盘与主网盘贴合，增大豆腐块堆叠的空间，发酵机主体可以满足前期发酵和后期发酵的发酵条件；利用主驱动件带动转轴旋转，使主网盘和次网盘同步旋转，进一步加快散热效率，有助于前期发酵中毛霉菌的生长，提高腐乳发酵品质和口感。

优选的，所述支撑组件包括斜杆和方块，所述主网盘设置有至少两个实心条，所述实心条沿主网盘的径向延伸开设有可对斜杆进行收纳的容置槽，所述方块与容置槽配合滑动连接，所述斜杆的一端与方块转动连接，所述斜杆的另一端与次网盘转动连接，所述次网盘配合且滑动套设于转轴的外侧，所述方块通过抵紧组件与主网盘相固定。

通过采用上述技术方案，推动方块滑动到容置槽靠近转轴的一端时，斜杆支撑次网盘远离主网盘，然后将方块与主网盘通过抵紧组件固定，代替豆腐块层叠堆积的方式，可以在发酵前期增加豆腐块与氧气的接触面积。

优选的，所述抵紧组件设置为螺栓，所述容置槽的槽底开设有让位孔，所述螺栓滑动穿设于让位孔，所述螺栓的端部与方块螺纹连接，所述螺栓的头部与主网盘背向相对应次网盘的一面相互抵接。

通过采用上述技术方案，将方块在容置槽内部移动到指定位置后，将螺栓拧紧，使螺栓抵紧在主网盘一面，从而将方块固定在容置槽内部，实现斜杆对次网盘的支撑。