[发明专利]一种营养植物肉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种营养植物肉及其制备方法，涉及食品技术领域。其包括如下重量份数计的原料：大豆蛋白100‑150份、火麻蛋白50‑80份、豌豆蛋白50‑80份、谷朊粉150‑200份、大豆磷脂5‑8份、淀粉100‑200份、调味料277‑415份和水900‑1200份。该营养植物肉营养成分均衡，不含胆固醇，具有与真肉比拟的营养成分。采用本发明提供的制备方法可以制备得到具有良好的韧性，弹性和咀嚼性的植物肉，同时酶解使植物肉具有良好的风味体系。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及一种营养植物肉及其制备方法。

背景技术

现有的植物肉研究主要集中在改善植物肉的质构，所谓质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。目前的植物肉研究趋向于植物肉的质构最大限度的拟合肉组织的质构。

随着人类社会生活水平的不断提高，日常膳食也更加丰盛。单纯的去改善植物肉的质构而忽视营养成分的差异，容易造成营养均衡失调，无法满足人群对膳食营养的补充需求。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养植物肉及其制备方法以解决上述技术问题。

本发明是这样实现的：

一种营养植物肉，其包括如下重量份数计的原料：大豆蛋白100-150份、火麻蛋白50-80份、豌豆蛋白50-80份、谷朊粉150-200份、大豆磷脂5-8份、淀粉100-200份、调味料277-415份和水900-1200份；

调味料包括如下重量份数计的原料：十三香调味料6-10份、糖50-80份、菊粉10-30份、着色剂3-5份、粘合剂8-10份、酸水解植物蛋白调味液65-80份、豆豉10～15份、酵母抽提物5～10份、黄豆酱8～15份、蛋白酶0.5～1.5份、料酒35-50份和植物油100-150份。

发明人创造性的发现采用上述配比的原料可以制备得到营养成分均衡的植物肉，该植物肉同时具有良好的韧性，弹性和咀嚼性，口感良好。不含胆固醇。营养成分与真肉相差无几。

大豆蛋白的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除了蛋氨酸含量略低外，其余必需氨基酸的含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质。在营养价值上，可与动物蛋白等同，是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点，大豆蛋白虽然甲硫氨酸含量极少，但是不含胆固醇，且其具有特有的生理活性物质异黄酮。异黄酮具有降胆固醇的作用。

火麻蛋白，是由经过压榨除去油脂的火麻种子制成的，含有最贴合人体比例的不饱和脂肪酸以及9种人体必须氨基酸、纤维和丰富的矿物质元素，如磷，镁，钙，铁，锰，锌和铜等。由于纤维含量较高，火麻蛋白可降低便秘、心脏病、Ⅱ型糖尿病和憩室疾病的风险。火麻籽中的亚油酸(omega-6)和α-亚麻酸(omega-3)之间3:1比例最贴合人体黄金吸收比例，能防止因omega-6过多导致的炎症和其他健康问题。

豌豆蛋白是采用低温低压技术从豌豆分离提取出的优质蛋白质，豌豆蛋白含有人体所必需的十八种氨基酸，属于全价蛋白质。

谷朊粉又称活性面筋粉，其蛋白质含量在80％以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有良好的粘弹性，延伸性，热凝固性，乳化性，以及薄膜成型性，如传统产品中的面筋、烤麸、霉麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等。发明人在营养植物肉中添加谷朊粉以增加植物肉的弹性。