[发明专利]一种面粉改良剂及其应用

说明书

本发明涉及面粉技术领域，具体涉及一种面粉改良剂及其应用，所述面粉改良剂包括如下原料：焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钙、碳酸氢钠、碳酸钙、蔗糖和单硬脂酸甘油酯；所述应用为上述面粉改良剂在制备生胚速冻发酵面粉和/或生胚速冻发酵面点上的应用。使用含有本发明面粉改良剂的生胚速冻发酵面粉制成的生胚速冻发酵面点速冻后不需要进行二次醒发解冻，便可直接加热熟化，加热熟化后面点外观完整，表面无裂痕，口感柔软。

技术领域

本发明涉及面粉技术领域，具体涉及一种面粉改良剂及其应用。

背景技术

随着食品工业的不断发展和人类生活节奏的日益加快，速冻食品应运而生并得到了持续良好的发展。与传统的现做现蒸的加工工艺相比，速冻馒头、速冻包子等速冻面点的加工更加方便快捷，能够大大缩短商户准备时间，凭借上述优点，速冻面点在市场占据了一席之地。

现有速冻面点的制作工艺通常包括和面、醒面、制作生胚、生胚醒发、速冻、二次醒发解冻和加热熟化7步，食用前必须先将速冻面点取出放置在醒发室二次醒发后，才能进行加热熟化。二次醒发过程不仅消耗时间，还存在醒发成功率低的问题，通常只能达到60％～80％，醒发不成功的产品不论外观还是口感都会受到影响，甚至会造成不必要的浪费。

发明内容

针对现有速冻面点加热熟化前必须进行二次醒发、醒发成功率低的技术问题，本发明提供一种面粉改良剂及其应用，使用含有本发明面粉改良剂的生胚速冻发酵面粉制成的生胚速冻发酵面点速冻后不需要进行二次醒发解冻，便可直接加热熟化，加热熟化后面点外观完整，表面无裂痕，口感柔软。

第一方面，本发明提供一种面粉改良剂，所述面粉改良剂包括如下原料：

焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钙、碳酸氢钠、碳酸钙、蔗糖和单硬脂酸甘油酯。

进一步的，所述面粉改良剂包括如下重量份的原料：

焦磷酸二氢二钠5.5～50份、磷酸二氢钙1～18份、酒石酸氢钙0.1～4份、碳酸氢钠8～100份、碳酸钙1.5～50份、蔗糖10～100份和单硬脂酸甘油酯0.1～4份；

优选的，焦磷酸二氢二钠10～20份、磷酸二氢钙2～5份、酒石酸氢钙0.2～1份、碳酸氢钠15～30份、碳酸钙8～20份、蔗糖20～50份和单硬脂酸甘油酯0.2～1份。

进一步的，所述面粉改良剂还包括柠檬酸，所述柠檬酸的重量份数为0.01～0.25份；

优选的，所述柠檬酸的重量份数为0.01～0.1份。

柠檬酸可以作为蔗糖的转化剂，在和面过程中促使蔗糖转化，转化糖不易结晶，可有效避免蔗糖的结晶返砂，使面点细腻光滑；且由于柠檬酸的加入量少，不会在和面时消耗碳酸氢钠等碱性物质，因此不会导致加热时二氧化碳不足的问题；在面点加热时，柠檬酸也能够起到产气的作用，可以使面点快速膨松，同时与焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钙、碳酸氢钠、碳酸钙这些能够起到产气作用的组分相配合，使产气过程伴随整个加热过程，保证面点的膨松。

进一步的，所述面粉改良剂还包括氯化钠，所述氯化钠的重量份数为0.05～15份；

优选的，所述氯化钠的重量份数为1～5份。

氯化钠可以起到调味、提高面团筋力的作用，同时还对面团的持水能力存在影响，少量的氯化钠能够提升面团蛋白质的持水率，但氯化钠加入量过大，则会影响蛋白质的持水效果，因此为保证蛋白质之间能够形成网络结构、面团具备适宜的粘度和流变性能，氯化钠的用量应限定0.05～15份。

进一步的，所述面粉改良剂还包括酶制剂，所述酶制剂的重量份数为0.1～4份；

优选的，所述酶制剂的重量份数为0.2～1份。