[发明专利]一种保持风味的减盐榨菜及其制备方法

说明书

一种保持风味的减盐榨菜及其制备方法，属于食品加工领域，本发明通过添加氯化钾进一步降低榨菜中食盐含量，并搭配欧芹及其他香料以实现风味的纯正，减少氯化钾的涩味。本发明中的减盐榨菜食盐含量低，与传统榨菜相比较，食盐含量减少但咸味与风味改变较小，适用于传统口味消费者并减少了高盐摄入的健康风险；本发明中的加工生产成本低，制备方便，减盐效果好，适用于大规模生产。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种保持风味的减盐榨菜及其制备方法。

背景技术

榨菜是我国的传统酱腌菜，其质地脆嫩、清香爽口、开胃下饭，深受广大消费者喜爱。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称 “榨菜”。榨菜本身属于一种半干态非发酵性咸菜，是以茎用芥菜为原料加食盐几次腌制、耗时历时数月而成，然后再过以下步骤：1、清洗去杂；2、切丝；3、清洗去盐；4、压缩脱水；5、配加调料；6、搅拌混料；7、装袋杀菌检测合格后上市销售。传统生产工艺出来的榨菜产品含盐量一般比较高，饮食摄入过多食盐是国际公认的高血压发病主要诱因之一，且饮食食盐摄入量与血压高低呈正相关性。世界卫生组织 (World Health Organization，WHO)2007 年的一份研究报告宣称有证据支持过量摄入食盐导致高血压的结论。许多研究已表明：高的食盐摄入除影响血压外，也可能独立于血压对心、脑、肾等器官的损害产生作用。饮食限食盐虽对高血压的防治有重要意义，但我国长期形成的咸味饮食习惯不容易改变，因此研发出“减盐不减风味”的技术方法和相关产品，是加快推动低盐饮食运动成功的关键。综上所述，开发一种在目前榨菜生产工艺基础上，进一步降低食盐含量同时保持榨菜传统风味的健康榨菜产品具有很大社会效益和经济效益。

发明内容

本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种在低盐榨菜基础上更进一步降低盐分，并保持风味的减盐榨菜及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种保持风味的减盐榨菜，包括如下重量份数的组分：

榨菜80-120份、植物油1-6份、氯化钾0.5-5份、欧芹0.02-0.06份、黄原胶0.02-0.1份、安赛蜜0.01-0.02份、辣椒0.05-2份、调味剂1-3份、柠檬酸0.05-0.2份。

本发明进一步设置为：所述的保持风味的减盐榨菜还包括花椒0.02-0.5份、姜0.01-0.06份和八角0.02-0.06份。

本发明进一步设置为：所述的调味剂包括酵母抽提物、谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠，所述酵母抽提物、谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠的重量比为12:12:1。

本发明另一发明目的在于提供一种保持风味的减盐榨菜的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：榨菜腌制，按榨菜重量的3-6％添加未加碘食用盐，进行第一次榨菜腌制，腌制时间20天左右；然后翻池、复腌、囤压，复腌用盐量为8-10％，榨菜腌制时间为4个月及以上；

步骤2：原料验收，对腌制后的榨菜进行检测，亚硝酸盐含量20mg/kg，总酸含量1％，盐分含量在10-15％之间为合格原料；

步骤3：原料处理：挑拣出原料中可见杂物及变色、变味等变质不合格菜；合格原料用刀切去老根，撕去老菜皮，剔除老筋；

步骤4：将榨菜洗净后切丝后放入水中进行脱盐，然后捞出脱水；

步骤5：按照重量份，称取榨菜80-120份、植物油1-6份、氯化钾0.5-5份、欧芹0.02-0.06份、黄原胶0.02-0.1份、安赛蜜0.01-0.02份、辣椒0.05-2份、调味剂1-3份、柠檬酸0.05-0.2份、花椒0.02-0.5份、姜0.01-0.06份、八角0.02-0.06份，混合均匀；

步骤6：真空包装，杀菌，保温检验得到成品。

本发明进一步设置为：所述脱盐为脱至榨菜含盐量2-5%后捞出。

本发明进一步设置为：所述脱水为脱水后榨菜含水率为80-92％。