[发明专利]一种火锅粽子及其制作方法

说明书

本发明公开了一种火锅粽子及其制作方法，其制作方法包括以下步骤：步骤A，调味料准备；步骤B，主料准备：将糯米在25~28℃的水温中浸泡8~12小时，静置并沥干水分，待糯米10%自然醒发蓬松后待用；步骤C，炒制调味料；步骤D，拌料；步骤E，码料；步骤F，包裹；步骤G，煮粽；步骤H，冷却；步骤I，真空包装和消毒杀菌。本发明制备的火锅粽通过借鉴于餐饮川菜火锅工艺，将糯米通过特殊工艺处理，再经过火锅调味工艺技术处理后嫁接于部分传统粽子工艺而成就独特川式风味粽—火锅粽。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种火锅粽子及其制作方法。

背景技术

粽子是中华民族的传统节庆美食之一。由于各地的饮食习惯不同，粽子形成了南北风味，北方有包小枣的枣粽，南方有豆沙、鲜肉、八宝、火腿、蛋黄等多种馅料，其中以浙江嘉兴粽子最为代表。传统的嘉兴粽已经普遍全国，各地嘉兴风味粽口味口感大体相似或相近，不能满足人们对丰富口感的追求。另外，制作粽子的新鲜生糯米质地硬、淀粉含量高，常温下具有短时间吃水、锁油、锁味较困难特点，使加工生产的粽子的口感不佳。

发明内容

本发明针对上述问题，为了打造四川特色风味产品，将川渝独创川菜-火锅工艺嫁接于传统手工粽子工艺而研发出具有独特风味的“川粽-火锅粽”，提供一种火锅粽子及其制作方法。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：一种火锅粽子的制作方法，包括以下步骤：

步骤A，调味料准备：菜籽油、大豆油、花椒、豆瓣、辣椒、豆豉、生姜、大蒜、鸡精调味料、味精、食盐、白砂糖、香辛料、食用香料、5’-呈味核苷酸二钠；

步骤B，主料准备：将糯米在25~28℃的水温中浸泡8~12小时，静置并沥干水分，待糯米10%自然醒发蓬松后待用；

步骤C，炒制调味料：将菜籽油、大豆油倒入炒锅中，加热至90~100℃，加入香辛料、预处理花椒快速翻炒爆香6~14分钟，加入豆瓣，快速翻炒6~10分钟，待浓郁的豆瓣酱香味爆出后加入豆豉、生姜、大蒜，继续中火翻炒10~20分钟，再加入预处理辣椒，保持中火继续翻炒10~20分钟，加入食盐、鸡精调味料、味精、白砂糖、食用香料、5’-呈味核苷酸二钠，小火低速翻炒25分钟~35分钟，关火，自然冷却至40℃备用，得到炒料；上述生姜为切碎后的生姜碎粒，上述大蒜为切碎后的大蒜碎粒；

步骤D，拌料：取20份~40份步骤C得到的炒料、0.6份~1.4份食盐、80份~120份步骤B得到的糯米，放到炒锅内42℃~58℃低温翻炒1~3分钟，置于20~25℃的恒温室静置2h后备用；

步骤E，码料：将25份~45份馅料、22份~34份步骤C得到的炒料置于36~45℃的炒锅内翻炒3~8分钟，置于20~25℃的恒温室静置2h后备用，得到辅料；

步骤F，包裹：将15g~25g步骤E得到的辅料夹杂在55g~70g步骤D得到的糯米中间，用天然箬叶包裹成型，用棉质线扎紧；

步骤G，煮粽：将包裹好的粽子置于不锈钢蒸煮筐内，放进有高温高压沸水的蒸煮锅内，在0.1MPa、105~115℃的条件下蒸煮20~40分钟，再在此恒温恒压条件下保持30分钟后出锅；

步骤H，冷却：将煮好的粽子置于20℃的冷却间冷却10小时；

步骤I，真空包装和消毒杀菌：将冷却后的粽子灌装入复合蒸煮袋中进行真空包装，并置于杀菌釜中，在0.15MPa、121℃的高温高压水中保持30分钟，恒压降温至室温再降压至常压后，取出冷却至室温得到。

进一步的，步骤A中，调味料按其重量份包括：20份~35份菜籽油、15份~24份大豆油、8.5份~14.5份预处理花椒、6份~16份豆瓣、10份~17份预处理辣椒、7.8份~12.8份豆豉、5份~9份生姜、4份~6份大蒜、0.7份~1.3份鸡精调味料、0.5份~1.2份味精、1.2份~2.0份食盐、0.5份~1.0份白砂糖、0.2份~1.2份香辛料、0.05份~0.1份食用香料、0.04份~0.08份5’-呈味核苷酸二钠。