[发明专利]再制干酪及其制备方法

说明书

本发明提出了再制干酪及其制备方法，所述再制干酪包括：奶油干酪、酪蛋白、稀奶油、蛋清粉、乳化盐、稳定剂和水。本发明的再制干酪内均匀分布有小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，口中轻微咀嚼即可融化，稳定性强，保型性好，不易坍塌，可在2～6℃保存至少6个月。

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及再制干酪及其制备方法。

背景技术

干酪分为天然干酪和再制干酪，再制干酪又称融化干酪，是以1种或多种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化盐、稳定剂等融化而成的制品。目前市场上的奶酪块产品主要类型为奶油奶酪甜点块或咸味的奶酪块产品，产品的质地均偏硬，产品在口中长时间咀嚼也不容易融化，给消费者带入一种不容易消化和较黏稠的体验感。

因此，目前再制干酪及其制备方法仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了再制干酪及其制备方法，该再制干酪内均匀分布有小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，口中轻微咀嚼即可融化，稳定性强，保型性好，不易坍塌，可在2～6℃保存至少6个月。

在本发明的一个方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，所述再制干酪包括：奶油干酪、酪蛋白、稀奶油、蛋清粉、乳化盐、稳定剂和水。

基于目前的奶酪块质地细腻、坚实，导致其口融性差、口感粘稠，发明人尝试做出一款具有轻盈蓬松的质构和口感的再制干酪。为此，发明人选择以奶油干酪作为天然干酪，结合稀奶油和蛋清粉，使得在低温下具有高打发性，可以形成均匀的小气孔，质地蓬松、细腻，口感轻盈、绵软，具有类似于慕斯蛋糕的口感，口融性好，在口中轻微咀嚼几下即可融化。但是高温的蓬松质构容易坍塌，无法为产品提供支持的架构。对此，发明人经过深入研究发现，通过添加酪蛋白，以起到支撑架构的目的，结合乳化盐与稳定剂，可以很好地维持质构，提高保型性，避免出现坍塌现象。由此，根据本发明实施例的再制干酪内均匀分布有小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，口中轻微咀嚼即可融化，稳定性强，保型性好，不易坍塌，可在2～6℃保存至少6个月。

根据本发明的实施例，上述再制干酪还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述再制干酪中干物质含量为38～42质量％，所述再制干酪的粘附力为0.8～3.0g，胶着性为0.01～0.05g，pH值为4.9～5.1。

根据本发明的实施例，基于所述再制干酪的总质量，所述再制干酪包括：40～50质量％的奶油干酪；4～6质量％的酪蛋白；15～23质量％的稀奶油；0.8～1.7质量％的乳化盐；0.8～2.2质量％的稳定剂；0.1～0.2质量％的蛋清粉；以及余量的水。

根据本发明的实施例，所述酪蛋白选自膜过滤酪蛋白。

根据本发明的实施例，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠以及磷酸三钙。

根据本发明的实施例，所述稳定剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、Lamdar卡拉胶、Iota卡拉胶和琼脂。

根据本发明的实施例，所述再制干酪进一步包括糖类和酸度调节剂，所述糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖和木糖醇的至少之一，所述酸度调节剂选自醋酸、酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钠的至少之一。

根据本发明的实施例，所述再制干酪包括：40～50质量％的奶油干酪；6～10质量％的白砂糖；4～6质量％的膜过滤酪蛋白；15～23质量％的稀奶油；0.3～0.7质量％的六偏磷酸钠；0.2～0.5质量％的磷酸三钠；0.4～0.7质量％的磷酸三钙；0.3～0.8质量％的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.2～0.6质量％的Lamdar卡拉胶；0.1～0.3质量％的Iota卡拉胶；0.2～0.4质量％的琼脂；0.1～0.5质量％的酸度调节剂；0.1～0.2质量％的蛋清粉；以及余量的水。