[发明专利]乳风味香精及其制备方法

说明书

本发明提供了一种乳风味香精，以下成分组成：白砂糖、黄原胶、食用酒精、乳风味基料、牛奶香基和水。同时本发明还提供了乳风味香精的制备方法，使用米根霉对含乳脂肪的基料进行发酵，并控制发酵前乳脂肪含量20wt%以上，得到的发酵基料中含有丰富的醇类、醛类和酮类成分，并使用了脂肪酶对发酵基料进一步催化，一方面利用脂肪酶水解黄油中甘油三酯，释放脂肪酸，提升乳风味，另一方面与米根霉发酵的作用相结合，以发酵产生的醇类物质为底物，催化转化为部分酯类物质，柔和香气，这种方法整体具有工艺简单，稳定性好的特点。

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂，特别涉及一种乳风味香精及其制备方法。

背景技术

食品工业化进程中，食品添加剂起了举足轻重的作用，其中食用香精对食品口味的标准化至关重要。随着生活水平的提高，消费者对食品天然健康的诉求日趋强烈，因此，如何利用天然原料开发食品用香精成为各企业和院校的研究重点。

在食用香精中，乳风味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，可用于糖果、饮料以及烘焙食品中。目前，乳风味香精的生产仍以合成单体调配为主，部分添加天然原料，其中，天然原料更多来源于生物酶催化和发酵工艺，现阶段，通过发酵来制备天然来源乳风味香精的原料，多数使用乳酸菌对乳基料进行处理，产生乙醛、乙偶姻、有机酸等偏发酵乳方向的香气，而酶催化方面，多数采用脂肪酶对黄油（或奶油）进行水解，释放不同碳链的脂肪酸，来提升黄油（或奶油）的香气，或者进一步通过加入乙醇等进行酯化，降低酸味，产生微量酯类，使酶解基料带有一些甜香韵。但现有公开的用于乳风味香气提升的发酵和酶催化技术，对产品的改善效果在香气强度的提升上有限，而且香气方向的改善以及耐热性能方面也有局限。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种乳脂肪为原料，香气强度高，工艺简单，稳定性好的乳风味香精及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明所设计的乳风味香精，由以下成分组成：

白砂糖 10~65wt%；

黄原胶 0.05~0.3wt%；

食用酒精 5~20wt%；

乳风味基料 0.1~30wt%；

牛奶香基 0~5wt%；

其余为水；

其中所述牛奶香基由乙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸、癸酸、十一酸、十二酸、十四酸、十六酸、丙位辛内酯、丙位壬内酯、丙位癸内酯、丙位十一内酯、丙位十二内酯、丁位辛内酯、丁位任内酯、丁位癸内酯、丁位十一内酯、丁位十二内酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙偶姻、丁二酮、丁酰基乳酸丁酯、硫代丁酸甲酯、硫噻唑、香兰素、乙基香兰素、麦芽粉、乙基麦芽粉、乙醇、丙二醇、甘油、三醋酸甘油酯、辛癸酸甘油酯和食用油中的一种或两种以上组成。

上述乳风味香精的制备方法，包括以下步骤：

a. 发酵：乳脂肪中加入碳源、氮源，加水并控制乳脂肪含量≥20wt%，杀菌，冷却至常温后，接种米根霉进行发酵，得发酵基料；

b. 脂肪酶催化：取步骤a得到的发酵基料，加入脂肪酶进行催化，过滤，再经灭菌灭酶后得到乳风味基料；

c. 按比例取白砂糖、黄原胶、食用酒精和水混合溶解均匀得水相；

d. 在上述步骤c所得水相中依次加入乳风味基料、牛奶香基，使用高速剪切机剪切分散，得到水溶性乳风味香精。

与现有技术相比，本发明具有以下优势：