[发明专利]发酵乳及其制造方法

说明书

提供在不使用稳定剂/增稠剂的情况下兼顾了致密且柔滑的粘性及浓厚的口感的新型的发酵乳及其制造方法。根据本发明的发酵乳包含5.0％以上的乳蛋白，在前述乳蛋白中包含25％以上的乳清蛋白，将发酵乳的平均粒径设为3μm以上且30μm以下，将粘度设为1000mPa·s以上。由此，能够实现在不使用稳定剂/增稠剂的情况下兼顾了致密且柔滑的粘性及浓厚的口感的发酵乳。

技术领域

本发明涉及发酵乳及其制造方法。

背景技术

发酵乳分为硬(固态)酸奶、可饮(液态)酸奶及处于它们之间的软酸奶。另外，作为发酵乳的制造方法，有预发酵型的制造方法：在将添加有乳酸菌起子的发酵乳基料填充于容器内之前使其发酵；和后发酵型的制造方法：在将添加有乳酸菌起子的发酵乳基料填充于容器后使其发酵。

上述的软酸奶可通过预发酵型的制造方法而制造：通常在将添加有乳酸菌起子的发酵乳基料填充于容器内之前使其发酵。预发酵型的制造方法中，使添加有乳酸菌起子的发酵乳基料发酵，得到发酵乳成为凝胶状的凝乳，在容器内将得到的凝乳破碎，来调整发酵乳的平均粒径。

此时，若重视质地并使用过滤器将凝乳的破碎强度抑制得较低，则发酵乳的平均粒径变大，成为口感粗糙的原因。为了使发酵乳的组织变得柔滑，通过提高凝乳的破碎强度来减小发酵乳的平均粒径是有效的，但在此情况下，存在发酵乳的粘度降低、浓厚的口感等质地降低这样的问题。

考虑到这样的问题点，专利文献1中公开了将规定量的明胶和淀粉添加至发酵乳中来调整软酸奶的口感的制造方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第3811631号公报

发明内容

发明要解决的问题

然而，若添加明胶等稳定剂/增稠剂，则有对发酵乳的风味产生影响的担心。因此，期望开发出在不使用稳定剂/增稠剂的情况下兼顾了致密且柔滑的粘性及浓厚的口感的新型的发酵乳。

因此，本发明的目的在于提供在不使用稳定剂/增稠剂的情况下兼顾了致密且柔滑的粘性及浓厚的口感的新型的发酵乳及其制造方法。

用于解决问题的方案

本发明的发酵乳包含5.0％以上的乳蛋白，在前述乳蛋白中包含25％以上的乳清蛋白，发酵乳的平均粒径为3μm以上且30μm以下，10℃下的粘度为1000mPa·s以上。

另外，本发明的发酵乳的制造方法包括如下工序：制作工序：制作含有包含乳清蛋白的乳蛋白的发酵乳基料；发酵工序：在前述发酵乳基料中添加乳酸菌起子后使其发酵，生成发酵乳的凝乳；破碎工序：将前述凝乳破碎，使前述发酵乳的平均粒径为1μm以上且20μm以下；及、保持工序：将破碎的前述发酵乳保持于容器内来将前述发酵乳重置化，由此制造发酵乳，

前述发酵乳包含5.0％以上的前述乳蛋白，在前述乳蛋白中前述包含25％以上的乳清蛋白，前述发酵乳的平均粒径为3μm以上且30μm以下，10℃下的粘度为1000mPa·s以上。

发明的效果

根据本发明的方法，通过在制造过程中含有规定量的乳清蛋白、且经过破碎工序和保持工序，从而能够得到发酵乳的平均粒径为3μm以上且30μm以下、10℃下的粘度为1000mPa·s以上、且在不使用稳定剂/增稠剂的情况下兼顾了致密且柔滑的粘性及浓厚的口感的发酵乳。

具体实施方式

以下对本发明的实施方式进行详细地说明。

＜本发明的发酵乳的概要＞