[发明专利]一种抑制淀粉回生的方法

说明书

本发明公开了一种抑制淀粉回生的方法，属于生物改性淀粉领域。本发明的方法以淀粉为底物，同时添加环糊精水解酶和环糊精葡萄糖基转移酶对淀粉进行协同作用，环糊精葡萄糖基转移酶在作用淀粉过程具有修饰侧链的作用，引入环糊精水解酶将环糊精葡萄糖基转移酶作用淀粉过程中产生的环糊精水解成麦芽低聚糖，提升淀粉改性的效率，提升了淀粉在抗回生方面的性质。

技术领域

本发明涉及一种抑制淀粉回生的方法，属于生物改性淀粉技术领域。

背景技术

天然淀粉是一种半结晶聚合物大分子，主要由直链淀粉和高分支化的支链淀粉组成。淀粉糊化后淀粉颗粒会从有序的结晶状态向无序的状态转变，在降温过程中直链淀粉和支链淀粉会重新结合成有序结构，称为淀粉的回生。淀粉作为重要的食品原料，由于回生现象，会使得淀粉类食品在储存过程中组织变硬、弹性和风味变差，进而货架期变短。因此，采取有效的控制淀粉回生手段，对保持食品品质，延长储存期具有重要的意义。

目前抑制淀粉回生的方法主要有物理法、化学法和生物酶法，而酶法因其效率高、专一性强并且具有环境友好性而受到青睐。目前应用在食品中，抑制食品老化的酶类，主要有α-淀粉酶和麦芽低聚糖酶等。α-淀粉酶的随机水解活力较强，容易过度的水解淀粉而破坏食品原本的质构，而麦芽低聚糖酶则存在可用的种类较少，成本高等问题。因此，发掘其他可用于食品中抑制淀粉回生的酶类，具有重要意义。

发明内容

为了解决上述问题，本发明利用环糊精水解酶协同环糊精葡萄糖基转移酶改性淀粉，利用环糊精葡萄糖基转移酶对淀粉侧链的修饰作用，并在此过程或基础上添加环糊精水解酶，以提供一种在环糊精葡萄糖基转移酶改性淀粉过程中，降低过量的环糊精生成，从而抑制淀粉的回生，制备抗回生改性淀粉的方法。

本发明的第一个目的是提供一种改性淀粉的制备方法，所述方法是同时添加环糊精葡萄糖基转移酶和环糊精水解酶对淀粉进行酶解反应，干燥得到改性淀粉；所述使用环糊精葡萄糖基转移酶的添加量为0.1-7U/g干基淀粉。

在本发明的一种实施方式中，所述环糊精葡萄糖基转移酶包括α-环糊精葡萄糖基转移酶，β-环糊精葡萄糖基转移酶和γ-环糊精葡萄糖基转移酶。

在本发明的一种实施方式中，所述环糊精水解酶在NCBI中的编号为WP_048164969.1.

在本发明的一种实施方式中，所述淀粉具体为玉米淀粉，高直链玉米淀粉，蜡质玉米淀粉，马铃薯淀粉，木薯淀粉，红薯淀粉，豌豆淀粉，小麦淀粉，大米淀粉，绿豆淀粉，红豆淀粉，莲子淀粉或栗子淀粉，所述淀粉乳浓度为5％-30％。

在本发明的一种实施方式中，所述使用的缓冲体系浓度为10-500mM、pH为4-10。

在本发明的一种实施方式中，所述控制反应温度为50-80℃，控制反应时间为2-12h。

在本发明的一种实施方式中，所述使用环糊精葡萄糖基转移酶的添加量为0.1-7U/g干基淀粉，所用的环糊精水解酶的添加量为0.1-100U/g干基淀粉。

本发明的第二个目的是提供一种上述制备方法制备得到的改性淀粉。

本发明的第三个目的是提供一种上述改性淀粉在制作淀粉类食品中的应用。

在本发明的一种实施方式中，所述淀粉类食品包括馒头、面包和米粉。

本发明的第四个目的是提供一种上述制备方法在抑制淀粉回生方面的应用。

本发明的有益效果：