[发明专利]一种腐乳的加工制作方法

说明书

一种腐乳的加工制作方法，包括以下步骤：选择含水量为60‑65%的豆腐，在蒸锅里放入茶叶食盐；将蒸架整体放在温度为26‑28℃；用53°白酒将毛霉豆腐块清洗晾干；豆腐块放在110℃环境下蒸汽灭菌22‑26分钟；黄酒60‑80份、食盐12‑16份、辣椒面10‑12份、蒜末8‑10份、姜末8‑10份、胡椒6‑8份、花椒面6‑8份、八角粉2‑3份、茴香粉2‑3份、桂皮粉2‑3份、十三香2‑3份、鸡精2‑3份、冰糖2‑3份；原料搅拌均匀后放入坛子中。该腐乳的加工制作方法从传统腐乳制作特点出发，合理配置腐乳原料，既能较好的减少盐味，又很好的保持腐乳味道，制作的腐乳口感醇厚，风味独特，适合长期食用。

技术领域

本发明涉及泡辣椒加工制作技术领域，具体涉及一种腐乳的加工制作方法。

背景技术

近年来，随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。腐乳的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。传统的腐乳做法是将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期，最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。传统的做法虽然也能完成了腐乳的制作。但是，存在食盐过多，盐味过重，摄入盐亮过多，对身体健康不利，不适合长期食用。并且，毛霉的生长过多，腐乳烂散，成形不佳，质量较低，难以满足人们对高品质腐乳的需求。另外，卤汤成分较为单一，制作的腐乳口味单一，营养价值较低，品质不高。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种营养丰富，口味良好，提高腐乳质量品质的腐乳的加工制作方法。

一种腐乳的加工制作方法，包括以下步骤：（1）选择含水量为60-65%的豆腐，将豆腐切成正方体小块；（2）在蒸锅里放入茶叶食盐，茶叶食盐比例为4:1，然后放入水，在蒸架上铺设粽叶，将切好的正方体豆腐块放在粽叶上，在豆腐上均匀上撒艾草灰，然后温火蒸20-30分钟；（3）将蒸架整体放在温度为26-28℃，光照度为2-3万勒克斯环境下2-3天，然后将温度调整为21-23℃，光照度为0.6-0.8万勒克斯环境下3-5天；（4）用53°白酒将步骤（3）的毛霉豆腐块清洗晾干；（5）将步骤（4）的豆腐块放在110℃环境下蒸汽灭菌22-26分钟，然后放入坛子中；（6）卤汁原料按重量份为：黄酒60-80份、食盐12-16份、辣椒面10-12份、蒜末8-10份、姜末8-10份、胡椒6-8份、花椒面6-8份、八角粉2-3份、茴香粉2-3份、桂皮粉2-3份、十三香2-3份、鸡精2-3份、冰糖2-3份；（7）将步骤（6）配置好的原料搅拌均匀后放入坛子中，漫过豆腐，然后将坛子密封50-60天。

进一步，该腐乳的加工制作方法的步骤（2）在蒸锅里放入茶叶食盐，茶叶食盐比例为4:1，然后放入水，在蒸架上铺设粽叶，将切好的正方体豆腐块放在粽叶上，在豆腐上均匀上撒艾草灰，然后温火蒸25分钟。

进一步，该腐乳的加工制作方法的步骤（3）将蒸架整体放在温度为28℃，光照度为2万勒克斯环境下2天，然后将温度调整为22℃，光照度为0.8万勒克斯环境下5天。

进一步，该腐乳的加工制作方法的步骤（5）将步骤（4）的豆腐块放在110℃环境下蒸汽灭菌25分钟，然后放入坛子中。