[发明专利]一种白色红曲酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种白色红曲酸奶及其制备方法，属于乳制品领域。白色红曲酸奶的制备步骤包括：1、红曲浸提液的制备：将糯米蒸熟后配制成培养基装入三角瓶中，灭菌后接入红曲菌悬液进行发酵培养，将发酵产品烘干，粉碎过筛，得到红曲米粉，充分浸提，最终获得红曲浸提液。2、白色红曲酸奶的制备：在洗净灭菌的容器中分别依次加入全脂奶粉，甜味剂和水搅匀后充分溶解，得酸奶发酵基料，将红曲浸提液与酸奶发酵基料混合，加入酸奶发酵菌粉，搅拌均匀，将容器恒温保温发酵，放入冷藏室内进行冷藏后，即可得到红曲酸奶。本发明制备的红曲酸奶，具有产品颜色呈现白色、具有改善血脂降低血糖的作用，可应用于保健食品的开发。

技术领域

本发明涉及一种白色红曲酸奶及其制备方法，属于乳制品领域。

背景技术

红曲(Monascus)是由一种真菌寄生在谷物上发酵而来，最早发现于中国，至今已有一千多年的历史。红曲霉能够产生多种具有生理活性的次级代谢产物，如Monacolin K，麦角固醇，黄酮，不饱和脂肪酸和γ-氨基丁酸等，其产物不仅营养丰富，而且具有抗氧化、抗衰老、降血压、降胆固醇、参与机体代谢和免疫调节等生理功效，因此在食品、医药等领域有着重要的应用价值。目前国外对红曲的功能性、安全性、药用价值应用等方面的研究处于世界领先地位，尤其是日本、美国、欧洲国家有众多学者专家在进行红曲研究，目前市售产品中的红曲Monacolin K产量较低，仅为3.0～4.0mg(Monacolin K)/g(红曲)。此外，由于红曲在发酵过程中会产生红色的红曲色素，虽然能够作为安全的食品色素，但是同时也限制了产品的颜色，添加范围受到了较大的限制。

酸奶是以全脂乳或脱脂乳作为发酵基料，经过添加乳酸菌或其他益生菌发酵而成的酸性凝乳状饮料，具有营养丰富、易于消化吸收等特点，是一种可以提高人体免疫力，降低血液中的胆固醇，调节肠道菌群平衡的健康食品。目前关于红曲酸奶发酵工艺的研究，国内外的文献报道较少，并且目前制得的红曲酸奶也全部呈现为红色，在一定程度会影响消费者的购买欲望。这些红曲酸奶制备方法没有对红曲米进行预先处理，制备的酸奶中十分容易产生红曲沉淀，严重影响口感，并且如果发酵时添加的红曲米量过少，大部分的营养物质无法融入酸奶之中，对酸奶的整体品质影响较小，而当红曲米添加量过大时，酸奶又易分层、口感不佳难以入口。目前，国内还没有一款呈现乳白色的红曲酸奶。

因此，提供一种呈现乳白色、口感好、品质佳的红曲酸奶制备方法，有很高的市场价值。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种白色红曲酸奶及其制备方法。

本发明提供了一种白色红曲酸奶的制备方法，包括将红曲浸提液与全脂奶粉、水混合发酵以制备白色红曲酸奶。

在一种实施方式中，所述红曲浸提液的制备方法为：将米蒸熟后配制成培养基装瓶，灭菌后接入红曲菌悬液进行发酵培养，然后将发酵产品烘干粉碎过筛，充分浸提，最终获得红曲浸提液。

在一种实施方式中，所述的红曲菌悬液制备所用菌株为红曲霉白色变种3001-18(Monascus sp.var.white 3001-18)，其保藏编号为CGMCC NO.0517，已公开于公开日为2002年10月9日，公开号为CN1373208A的专利中，记载于说明书第2页第1行。

在一种实施方式中，所述用于发酵白色红曲酸奶的组分还包括甜味剂和酸奶发酵菌粉。

在一种实施方式中，所述白色红曲酸奶的制备方法，按重量份数计，将全脂奶粉100～150份，甜味剂60～80份，水700～900份，混合溶解后得酸奶发酵基料；将红曲浸提液100～300份与所述酸奶发酵基料混合，加入酸奶发酵菌粉，酸奶发酵菌粉接种量每千克总重量接种1克。

在一种实施方式中，所述白色红曲酸奶制备方法的具体工艺步骤如下：

1、制备红曲浸提液