[发明专利]一种通过高效发酵改善豆渣品质的方法

说明书

一种通过高效发酵改善豆渣品质的方法，属于食品加工技术领域。其通过豆渣灭菌、混合益生菌接种、第一阶段发酵、混合酵母接种、第二阶段发酵制得发酵豆渣。采用本发明复合菌固态发酵方法，不仅能够防止豆渣酸败变质，使发酵豆渣的游离氨基酸总量相对于新鲜豆渣增大约三倍，总酚含量增大约1‑2倍，还增大豆渣中酯、酸、醇的含量降低豆渣中的醛类含量，改善豆渣风味，降低豆渣的苦味和涩味，同时对豆渣色泽影响较小。

技术领域

本发明涉及一种通过高效发酵改善豆渣品质的方法，具体涉及一种食用发酵豆渣的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

豆渣是生产豆奶或豆腐时所产生的副产品。近年来随着豆制品消费量的日益增加豆渣的产量也越来越大。豆渣具有丰富的营养物质，其不仅含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、粗纤维、黄酮类等，还含有钙、镁、钾等矿物质。豆渣中富含膳食纤维使其具有防治便秘、减肥等功效，豆渣在抗氧化性和降低胆固醇预防高血脂等方面也有重要作用。但由于其口感较差、具有不良豆腥味所以很难作为食物被人们所接受。

适量摄入益生菌具有降低血清胆固醇、帮助吸收营养成分、增强人体免疫力等功效。通过酵母发酵能使豆渣中的醛类物质转化为醇、酯或酸。富含蛋白质的谷物培养物可以作为益生菌、酵母等微生物生长繁殖的良好底物。酵母菌和益生菌联合使用不仅能改善富含蛋白质的谷物培养物的营养功效还能增强益生菌的生存力。真菌发酵过程中产生的酶能够使豆渣中的膳食纤维分解产生可用于发酵的糖以用于酵母的生长繁殖。

陈伟宁等（2018）研究了益生菌发酵豆渣对豆渣成分和抗氧化性的影响。结果发现益生菌生物发酵可以改善豆渣的营养成分，增加豆渣的抗氧化性。本发明使用混合益生菌结合酵母两阶段发酵不仅能改善豆渣的营养成分，增大豆渣的抗氧化性还能改善豆渣的风味和口感。

刘少泉等（2016）研究了酵母发酵对豆渣的影响。结果发现酵母对豆渣进行固态发酵能增大豆渣的抗氧化性、蛋白质水解和脂肪分解能力。与其相比，本发明采用混合益生菌和酵母对豆渣两阶段发酵不仅涉及了营养品质的变化还涉及了对其风味的改善。

在豆渣发酵专利方面，已有一些公开的报道。

饶胜其等公开了豆渣发酵粉的制备方法（申请号201711403467.0），其使用霉菌发酵豆渣制得酶豆渣，取发酵后生产的液体经干燥、粉碎、过筛制得豆渣发酵粉。该发明能增大豆渣可溶性膳食纤维含量，增加蛋白质的分解。与其相比，本发明操作简单，不仅能增大其可溶性膳食纤维和氨基酸含量还能改善豆渣口感和风味增大其抗氧化等功能性营养成分。

余桂群公开了一种豆腐渣发酵方法（申请号201811457710.1），豆渣煮沸后与麦麸、马铃薯淀粉和碳酸氢钠组合，用益生菌发酵剂对其发酵，发酵所得发酵豆腐渣营养丰富，可使牲畜快速增重。与其相比，本发明发酵所得发酵豆渣不仅营养丰富具有良好风味还能经过后期干燥制粉用于食品的添加。

蒋立文等公开了一种豆渣的发酵工艺（申请号200910043847.7），豆渣经蒸煮后向其中加入混合曲种进行初次发酵，再加入适量的盐水进行二次发酵。这一发明不仅使豆渣的营养成分流失少还使豆渣中可溶性膳食纤维含量增加。与本发明相比，该发明并未涉及到对豆渣风味的改善。

钱利纯等公开了一种利用谷氨酸棒杆菌、米曲霉和植物乳杆菌等3种菌固态发酵豆渣制备微生物培养物的方法（申请号201810919549.9）。该发明方法生产的豆渣固态发酵微生物培养物有效的降低了豆渣不溶性膳食纤维含量，提高了蛋白质含量，但该发明未涉及到对其风味的改善方面，所得发酵产物仅适于饲料工业生产。与其相比，本发明不仅提高了豆渣的营养价值，在风味和口感方面也有很大改善，其可用于饲料、食品等各方面。

吴志锋公开了一种发酵豆渣的制作方法（申请号201510663624.6），该发明解决了豆渣口感差、不易成型的缺点，但与本发明相比，该发明未涉及到豆渣营养方面。