[发明专利]一种紫菜低盐火腿的制作方法

说明书

本发明公开了一种紫菜低盐火腿的制作方法，将猪肉糜和食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、异抗坏血酸钠、白胡椒粉、姜粉、红辣椒粉、白糖、水以及紫菜末混合，制得调味肉糜，其中所述紫菜末的含量为所述调味肉糜重量的0.5％～3％、所述食盐含量为所述调味肉糜重量的1％～1.2％；所述调味肉糜经过灌装、蒸煮和冷却，得紫菜低盐火腿。本发明向肉糜中加入一定量的紫菜末，能够在降低火腿食盐含量的同时，保证火腿的保水性、咀嚼度、硬度和弹性，改善火腿颜色，使得产品品质得以提升，解决了低盐熏煮火腿弹性和保水性较差等品质问题。

技术领域

本发明涉及火腿加工技术领域，特别涉及一种紫菜低盐火腿的加工方法。

背景技术

火腿一直以来作为深受人们喜爱的食品，已在国内肉制品市场中占据重要地位。火腿作为方便肉制品的典型代表，因其食用方便、口感好以及风味独特而深受消费者的青睐，但是近年来，人们越来越重视饮食的营养与健康，低盐肉制品已成为企业研发的重点。然而，减少食盐添加量会对产品品质产生不利影响，比如产品硬度和保水性显著降低。

目前的降盐手段主要集中于食盐的替代和风味改善剂的使用，但效果一般，未得到广泛应用。使用最广泛的食盐替代物是KCl，主要作用为促进肌肉蛋白的溶解。然而，即使部分加入KCl替代食盐也会对肉制品的风味和口感产生负面影响，例如会产生苦味，而且也不适合肾脏功能受损的人食用，使其应用受到限制。紫菜中含有助于提升人们健康的营养成分，如碘、铁、多糖和膳食纤维，这些物质可以提升肉制品的营养价值。

发明内容

本发明针对低盐火腿硬度和保水性较差的品质问题，提供了一种紫菜低盐火腿的制作方法，通过添加紫菜(Porphyra)，减少食盐添加量，同时提高低盐火腿产品的质构和保水特性。

为达到上述目的，本发明提供了一种紫菜低盐火腿的制作方法，包括步骤：

S1、原料肉预处理：取新鲜猪肉，绞成肉糜；

S2、紫菜处理：将干紫菜研磨成粉末，制得紫菜末；

S3、斩拌：将步骤S1所述肉糜、食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、异抗坏血酸钠、白胡椒粉、姜粉、红辣椒粉、白糖、水以及步骤S2所述紫菜末，按照下述重量百分比(m/m)混合，2200～2400rpm斩拌5～6min，得调味肉糜：

S4、灌装：将步骤S3所述调味肉糜灌装于肠衣中，得半成品肠；

S5、蒸煮：将步骤S4所述半成品肠置于温度为50℃～55℃，湿度60％～70％、加热30～32min；然后在温度为80℃～85℃，湿度100％、加热，当肠的中心温度达到72～75℃后继续加热20min～25min，得紫菜低盐火腿；

S6、冷却：将步骤S5所述紫菜低盐火腿冷却，置于2℃～6℃贮藏。

优选方式下，步骤S1所述猪肉，肥肉和瘦肉的重量比为：1∶2.87。

优选方式下，步骤S2所述紫菜末为40～60目。

优选方式下，步骤S4所述半成品肠直径2cm，长10cm。

优选方式下，步骤S6所述冷却具体为：将紫菜低盐火腿冷却至室温，然后置于3℃冷却至肉肠的中心温度为4～6℃；所述室温为24～26℃。

优选方式下，所述紫菜低盐火腿的制作方法，包括步骤：

S1、原料肉预处理：取新鲜猪肉，切成肉块，用绞肉机绞成肉糜；所述猪肉中，肥肉和瘦肉的重量比为：1∶2.87；

S2、紫菜处理：将干紫菜研磨成粉末，过50目筛，得紫菜末；