[发明专利]一种藏式风味藏猪肉丸及其制作方法

说明书

本发明公开了一种藏式风味藏猪肉丸，它利用藏猪肉自身优点，制作的肉丸比普通肉丸口感品质更好，营养价值更高，更容易受到消费者青睐。同时还根据藏民族的饮食习惯，充分利用了西藏本地的香辛料资源，制作的肉丸香辣可口、风味口感独特，具有更加广阔的市场前景。本发明还公开了肉丸的制作方法，该方法通过采用超声‑脉动压耦合腌制，不仅缩短了腌制时间，同时还增强了肉丸的硬度和弹性，改善了肉丸的质地和口感。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种藏式风味藏猪肉丸及其制作方法。

背景技术

藏猪作为我国青藏高原及其毗邻地区特有的猪品种，为藏区农牧民提供了藏猪肉品，是藏区畜牧业经济发展的主要依托之一。藏猪生活在无污染、生态环境佳的高海拔地区，因此藏猪肉的肉质更加鲜嫩，口感品质更好，而且蛋白质、矿物质元素等含量更高，氨基酸构成比例更加合理。随着国内经济社会的发展，人们对食品的需求有了更高的要求，纯天然、无污染、肉质细嫩的藏猪肉产品具有十分广阔的市场潜力。

目前，在西藏的大部分地方，仍旧保留着用非热加工成风干肉后生食、非热加工成肉酱等生食现象，这些藏猪肉消费方式存在着被致病微生物污染、人畜共患寄生虫病等感染的风险。由于西藏藏猪加工产业发展水平较低，藏猪肉制品在市面上种类较少。因此，迫切需要加强对藏猪肉产品的深加工与开发。

发明内容

针对上述不足，本发明的目的是提供一种以藏猪肉为主要原料，具有藏族人民特殊的口感风味和质感的藏式风味藏猪肉丸及其制作方法。

上述目的是通过以下技术方案实现：

一种藏式风味藏猪肉丸，它由以下重量份数的原料制成：藏猪肉1000份、淀粉60～100份、复合磷酸盐2～4份、TG酶(谷氨酰胺转氨酶)1～5份、蛋白质粉15～25份、食盐3-6份、五香粉1～3份、夏果唐杰15～25份、廓聂3～6份、果巴日果8～15份、姜15～25份、蒜10～20份、水60～100份。

优选地，所述蛋白质粉为大豆分离蛋白、乳清蛋白、蛋清粉中的一种或几种的任意比例混合物。

所述藏式风味藏猪肉丸的制作方法，包括以下步骤：

(1)将藏猪肉剔除碎骨、筋键，用自来水清洗干净，用绞肉机加工成肉糜；

(2)将夏果唐杰、廓聂、果巴日果、姜、蒜切碎后与食盐、复合磷酸盐、淀粉、TG酶、蛋白质粉、五香粉、水一起拌入肉糜混合均匀；

(3)将混合后的物料进行超声-脉动压耦合腌制，腌制温度为0-10℃，超声功率为50-200W，脉动压力的高压值为1-3mPa、低压值为标准大气压、压力转换时间为10-30min，总腌制时间为2-5h；

(4)将腌制后的物料放入肉丸机中，加工成直径为1.5～2cm的肉丸；

(5)将制成的肉丸放入沸水中煮5-10min，待肉丸成型后捞出沥干表面水分，然后装入蒸煮袋并进行真空包装；

(6)将包装好的肉丸放入高压灭菌锅中进行蒸煮灭菌，115～121℃，时间10-60min。

优选地，所述腌制温度为2-5℃。

优选地，所述超声功率为100-150W。

优选地，所述脉动压力的高压值为1.5-2mPa，压力转换时间为15min。

优选地，所述总腌制时间为3h。

根据本发明的一个实施例，最佳的腌制条件为：腌制温度为4℃，超声功率为150W，脉动压力的高压值为1.8mPa、低压值为标准大气压、压力转换时间为15min，总腌制时间为3h。