[发明专利]一种酸菜的制备方法

说明书

本发明公开了一种酸菜的制备方法，采用三次发酵，第一次发酵150‑180天，目的是有效降解亚硝酸盐，方便大批量生产与储存，同时，本方法对第一次发酵产物进行再发酵提取乳酸液，获得的乳酸液中含有自然乳酸菌，能控制酸菜pH值的增加，无需额外添加生物菌剂，即能有效抑制其他菌类的生长繁殖，保证酸菜色泽鲜黄，同时自然乳酸菌发酵有香气，吃起来酸、脆、爽。本方法还进行了3‑4天的二次和三次发酵，其作用是使酸菜彻底脱糖，进一步增加酸菜的香气、口感，同时延长保质期。综上，本发明方法制备的酸菜富含氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，自然抑菌，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酸菜的制备方法。

背景技术

酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，现有的酸菜制备方法通常只发酵一次，且发酵时间为30-40天左右，腌浸时间短的酸菜中，亚硝酸盐会导致超标。硝酸盐和亚硝酸盐是公认的一种化学致癌物，现代医学证明，人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下，可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，并形成强致癌物亚硝胺。如果食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，人体亚硝酸盐过量，会对人体造成严重危害，一般亚硝酸盐一次性食入300～500毫克，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。同时，为了快速发酵，有的酸菜制备时还额外添加生物菌剂，不够绿色天然，此外，现有的酸菜通常还添加防腐剂、保鲜剂才能达到保质期，添加防腐剂的酸菜吃起来发色涩，闻起来呛人，无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛，品感不佳。因此，需要一种新的酸菜制备方法以获得绿色、安全、品感佳的天然的健康食品。

发明内容

本发明针对上述技术问题，提供一种酸菜的制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种酸菜的制备方法，在对原料大白菜分选、清洗后，分别通过三次发酵，制备得到酸菜。

上述的酸菜的制备方法，三次发酵包括以下步骤：

腌制、一次发酵：将分选、清洗后的大白菜加盐进行初次腌制，再加入清水用重压水带密封，10℃-20℃发酵150-180天，发酵后清洗、切丝，得到一次发酵原料；

二次发酵：取一次发酵原料，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成二次发酵料水，按照质量比3:7，将二次发酵料水加到一次发酵原料中，用重压水带密封，38℃-42℃二次厌氧发酵3-4天，发酵后清洗，得到二次发酵原料；

三次发酵：取二次发酵原料，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成三次发酵料水，按照质量比3:7，将三次发酵料水加到二次发酵原料中，用重压水带密封，38℃-42℃三次发酵3-4天，得到酸菜。

上述的酸菜的制备方法，乳酸液的配制方法为：取一次发酵原料，按照原料：水的质量比1:2加入50-60℃水混合密封，在温度38℃-42℃下发酵4-5天，去除固体，成为乳酸液。

优选地，上述的酸菜的制备方法，三次发酵包具体方法如下：

腌制、一次发酵：将分选、清洗后的大白菜置于发酵桶内进行初次腌制，一层白菜一层食盐摆放，食盐的总加入质量为白菜总质量的2％；再加入白菜总质量30％的清水，用重压水带密封，水带厚度为20cm-25cm，10℃-20℃下进行180天发酵；

检测、切形：将白菜从发酵桶中取出，检测产品感观合格后，用自来水清洗两次，切3mm-5mm宽丝，得到切丝后的一次发酵原料；