[发明专利]一种酸菜的制备方法

权利要求书

1.一种酸菜的制备方法，其特征在于，在对原料大白菜分选、清洗后，分别通过三次发酵，制备得到酸菜。

2.根据权利要求1所述的酸菜的制备方法，其特征在于，三次发酵包括以下步骤：

腌制、一次发酵：将分选、清洗后的大白菜加盐进行初次腌制，再加入清水用重压水带密封，10℃-20℃发酵150-180天，发酵后清洗、切丝，得到一次发酵原料；

二次发酵：取一次发酵原料，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成二次发酵料水，按照质量比3:7，将二次发酵料水加到一次发酵原料中，用重压水带密封，38℃-42℃二次厌氧发酵3-4天，发酵后清洗，得到二次发酵原料；

三次发酵：取二次发酵原料，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成三次发酵料水，按照质量比3:7，将三次发酵料水加到二次发酵原料中，用重压水带密封，38℃-42℃三次发酵3-4天，得到酸菜。

3.根据权利要求2所述的酸菜的制备方法，其特征在于，乳酸液的配制方法为：取一次发酵原料，按照原料：水的质量比1:2加入60℃水混合密封，在温度38℃-42℃下发酵4-5天，去除固体，成为乳酸液。

4.根据权利要求1所述的酸菜的制备方法，其特征在于，三次发酵包具体方法如下：

腌制、一次发酵：将分选、清洗后的大白菜置于发酵桶内进行初次腌制，一层白菜一层食盐摆放，食盐的总加入质量为白菜总质量的2％；再加入白菜总质量30％的清水，用重压水带密封，水带厚度为20cm-25cm，10℃-20℃下进行180天发酵；

检测、切形：将白菜从发酵桶中取出，检测产品感观合格后，用自来水清洗两次，切3mm-5mm宽丝，得到切丝后的一次发酵原料；

乳酸提取：取一次发酵原料，按照原料：水的质量比1:2加入50-60℃水混合密封，在温度38℃-42℃下发酵4-5天，去除固体，成为乳酸液，备用；

二次发酵：二次发酵料水配制：取一次发酵原料，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成二次发酵料水；按照二次发酵料水与一次发酵原料质量比3:7的配比，将二次发酵料水加到一次发酵原料中，用重压水带密封，水带厚度20cm-25cm，进行二次厌氧发酵3-4天，发酵温度在38℃-42℃之间；

二次清洗：二次发酵后，用自来水大于原材料两倍数量的凉白开进行二次清洗，得到二次发酵原料；

三次发酵：三次发酵料水配制：取二次发酵原料，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成三次发酵料水；按照质量比3:7，将三次发酵料水加入到二次清洗后的二次发酵原料中，用重压水带密封，水带厚度20cm-25cm，调整进行三次发酵，三次发酵时间为3-4天，发酵温度在38℃-42℃之间，得到酸菜。

5.根据权利要求1所述的酸菜的制备方法，其特征在于，三次发酵包具体方法如下：

(1)原料：收购优质基地大白菜，验收合格后按生产指令核对品名、数量后，送往生产车间；

(2)分选、清洗：挑选出有杂质、虫眼、腐烂的坏叶，采用自来水清洗；

(3)腌制、一次发酵：将分选、清洗后的大白菜置于发酵桶内进行初次腌制，一层白菜一层食盐摆放，食盐的总加入质量为白菜总质量的2％；再加入白菜总质量30％的清水，用重压水带密封，水带厚度为20cm-25cm，10℃-20℃下进行150-180天发酵；

(4)检测、切形：将白菜从发酵桶中取出，检测产品感观合格后，用自来水清洗两次，切3mm-5mm宽丝，得到切丝后的一次发酵原料；

(5)乳酸提取：取一次发酵原料，按照原料：水的质量比1:2加入50-60℃水混合密封，在温度38℃-42℃下发酵4-5天，去除固体，成为乳酸液，备用；

(6)二次发酵：二次发酵料水配制：取一次发酵原料，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成二次发酵料水；按照二次发酵料水与一次发酵原料质量比3:7的配比，将二次发酵料水加到一次发酵原料中，用重压水带密封，水带厚度20cm-25cm，进行二次厌氧发酵3-4天，发酵温度在38℃-42℃之间；

(7)二次清洗：二次发酵后，用自来水大于原材料两倍数量的凉白开进行二次清洗，得到二次发酵原料；

(8)三次发酵：三次发酵料水配制：取二次发酵原料，按照原料：食盐：乳酸液的质量比100:4:5配制成三次发酵料水；按照质量比3:7，将三次发酵料水加入到二次清洗后的二次发酵原料中，用重压水带密封，水带厚度20cm-25cm，调整进行三次发酵，三次发酵时间为3-4天，发酵温度在38℃-42℃之间，得到酸菜；

(9)包装：三次发酵后进行真空包装，每袋150-200g。