[发明专利]一种柚子风味酱及其制备方法

说明书

本发明涉及柚子深加工技术领域，具体涉及一种柚子风味酱及其制备方法，该柚子风味酱主要由柚子果皮380‑420份、柚子果肉80‑125份、白砂糖20‑50份、酿造酱油10‑25份、谷氨酸钠2‑5份、柠檬酸2‑6份、羟甲基纤维素钠0.05‑1.2份、山梨酸钾0.15‑0.5份、焦糖色0.01‑0.03份、食用香料0.5‑2份经过特定工艺制成；其主要原料柚子果皮依次经过柚子酵素液浸泡、切成片状及软化脱苦处理。本发明的柚子风味酱具有柚子皮特有的风味与功效，营养丰富口感好，烹饪肉菜前采用该柚子风味酱腌制一段时间，能够抑制致癌物“杂环胺”的产生；本发明原料均为纯天然，制备工艺简单，可实现大规模工业化生产。

技术领域

本发明涉及柚子深加工技术领域，具体涉及一种柚子风味酱及其制备方法。

背景技术

调味酱用于协调各类食品的味道，刺激食用者的味蕾以提升口感，故人们常常喜欢在烹饪中或者未经烹饪的食材中添加调味酱。目前，调味酱种类繁多，如花生酱、甜面酱、黄豆酱、香菇酱、辣椒酱、番茄酱等等，其大多是以花生、黄豆等原料配以辣椒、蒜头、食盐、味精、蔗糖、防腐剂、酱油等辅助原料，经处理后按顺序调配拌匀，然后腌制一段时间而成。对于调味酱而言，选用的原料和制作工艺不同，营养成分和风味相差很大。

柚子(学名：Citrus maxima)是芸香科植物柚的成熟果实，产于我国南方地区。柚子富含营养物质和较高的药用价值，特别是柚子皮中富含柚皮苷、新橙皮苷等柠檬苦素类物质，可降低血液循环的粘滞度，减少血栓的形成，有助于预防脑中风的发生；除此之外研究还发现柚子皮中含有大量水溶性膳食纤维，能有效使肠道中的益茵活性化，还具有改善耐糖量、降低血脂等功效。民间常将其炮制后最为暖胃、除痰止咳、润喉功效的保健食品使用。但是，目前柚子经人们食用和生产加工后，仍有鲜重20～30％的柚皮无法加以利用。这些柚皮大多被晒干、焚烧或直接当做废弃物扔掉，不仅对生态环境造成了严重污染，而且还大大浪费了柚皮中丰富的资源。

近年来，柚子皮逐渐开发出各种食品，如柚子茶、柚子糖、柚子果脯、柚子果酱等，而柚子皮制作的调味酱还未见报道。另一方面，随着生活水平的提高，人们越来越重视食品营养安全，对调味品的选择也并非单一注重口感，而更加注重其是否营养健康。研究者发现，在烹饪肉菜时，温度过高(超过160度)就会产生杂环胺类化合物，它是一种致癌物质，因此，在烹饪时添加的调味酱如果能够抑制或者降低这种致癌物质的产生，将具有非常好的应用前景。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术中的不足，而提供一种营养健康、口感好的柚子风味酱及其制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

提供一种柚子风味酱，包括以下重量份的原料：

柚子果皮380-420份、柚子果肉80-125份、白砂糖20-50份、酿造酱油10-25份、谷氨酸钠2-5份、柠檬酸2-6份、羟甲基纤维素钠0.05-1.2份、山梨酸钾0.15-0.5份、焦糖色0.01-0.03份、食用香料0.6-2.5份。

上述技术方案中，所述一种柚子风味酱，还包括以下重量份的调味料：麦芽糖浆450-500份和蜂蜜8-12份。

上述技术方案中，所述一种柚子风味酱，还包括以下重量份的调味原料：麦芽糖浆80-120份和食用盐10-20份。

上述技术方案中，所述一种柚子风味酱，还包括以下重量份的调味原料：食用盐10-20份、辣椒180-220份、大蒜160-200份、羟甲基二淀粉磷酸酯1-3份和酿造食醋20-40份。

上述技术方案中，所述食用香料由以下重量份的原料组成：

花椒0.1-0.2份、八角0.05-0.3份、生姜0.1-0.5份、肉桂0.05-0.2份、肉蔻0.05-0.2份、小茴香0.05-0.2份、白蔻0.05-0.2份、白芷0.05-0.2份和姜黄0.1-0.5份。