[发明专利]一种奶酪酸奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种奶酪酸奶的制备方法，该奶酪酸奶包括以下质量含量的原料：牛奶80％、白砂糖6％～7％、天然奶酪4％～10％、乳化盐0.6％～1％、发酵剂0.002％～0.1％、水2.998％～8.3％；其中所述乳化盐为聚磷酸盐、单磷酸盐及柠檬酸盐；本发明选用营养丰富、风味柔和的荷兰Gouda、Edam奶酪制得奶酪酸奶，无需添加奶酪味香精；此外，天然奶酪的添加量≥4％，具有了天然奶酪和酸奶的双重营养；并且制得的奶酪酸奶具有更高的蛋白质含量，组织细腻、口感饱满，奶酪风味浓郁。

技术领域

本发明属于乳制品制备领域，具体涉及一种奶酪酸奶的制备方法。

背景技术

乳制品被誉为“全营养食品”和“白色血液”，越来越多的人们认识到乳品的营养价值以及对健康的益处。酸奶品是乳品中重要的组成部分，例如酸奶、酸奶等，它们不仅具有乳本身的营养成分，同时还有大量的乳酸菌、甚至益生菌，以及发酵过程带来的更多的生物活性成分。益生菌可以有效维持肠道的微生态平衡。研究发现，人为补充益生菌不仅可以调节肠道微生态的不平衡状态，使其趋于平衡，还能恢复和保持人体健康。益生菌可以分泌一些抗原物质，激活并强化肠道的免疫系统；还可以促进肠道蠕动，帮助消化；抑制腐败菌的生长。益生菌的繁殖有利于促进婴幼儿的发育。而酸奶则是益生菌的良好食物载体，因此，酸奶是一种营养价值极高的食品。

天然奶酪是十倍浓缩的牛奶，被誉为乳品中的“奶黄金”。奶酪中的蛋白质主要是酪蛋白，消化率可达97.5％左右。奶酪中富含钙、磷、镁等重要矿物质，以及维生素A、D、E和B族等多种维生素。因此，奶酪具有补钙、增强人体免疫力、保护牙齿等诸多功效。

当在天然奶酪中加入酸奶时，天然奶酪无论是块状还是制成粉，将之作为配料添加至牛奶中，溶解度都是必须克服问题；因此，研发出具备天然奶酪及酸奶双重营养的天然奶酪酸奶，是极待解决的技术难题。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供了一种奶酪酸奶，具有以下优点：①选用营养丰富、风味柔和的荷兰Gouda、Edam奶酪制得奶酪酸奶，无需添加奶酪味香精；②天然奶酪的添加量≥4％，具有了天然奶酪和酸奶的双重营养；③具有更高的蛋白质含量，组织细腻、口感饱满，奶酪风味浓郁。

具体的，一方面，本发明提供了一种奶酪酸奶的制备方法，该奶酪酸奶包括以下质量含量的原料：牛奶80％、白砂糖6％～7％、天然奶酪4％～10％、乳化盐0.6％～1％、发酵剂0.002％～0.1％、水2.998％～8.3％；

其制备方法包括以下步骤：

①混料：将天然奶酪切成小块，并与水、乳化盐混合，加热至70～80℃，搅拌、充分溶解；

②搅拌：将牛奶加热至70～80℃，加入白砂糖溶解，料液打入至步骤①的混料中，保温搅拌15～25min；

③均质：将步骤②所得物料经18～25MPa均质、杀菌、冷却、加入发酵剂发酵；

④冷却、灌装：将步骤③所得物料中达到发酵终点的物料经过平滑泵，冷却，灌装，冷藏。

优选地，所述天然奶酪是Gouda奶酪、Edam奶酪中的一种。

进一步地，所述乳化盐为六偏磷酸钠、焦硫酸钠、六偏硫酸钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠的一种或多种；

和/或，所述乳化盐为50％～75％的柠檬酸钠，与25～50％的聚磷酸钠；

和/或，所述乳化盐为60～70％的多聚磷酸钠、20～30％的磷酸氢二钠和10％的磷酸三钠。

其中，步骤③中，所述杀菌为巴氏杀菌处理，所述杀菌温度为85～95℃；所述杀菌时间为5～10min。