[发明专利]一种涂抹型再制干酪及其制备方法

说明书

本发明公开了一种涂抹型再制干酪及其制备方法，该再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪18‑30％、聚葡萄糖1.0‑1.4％、乳清蛋白粉0.8‑1.4％、黄油14.6‑20％、脱脂乳粉5.9‑10.4％、白砂糖1.0‑1.4％、乳化盐9‑12‰、黄原胶0.1‑0.2％、单,双甘油脂肪酸酯0.2‑0.3％、海藻酸钠0.2‑0.3％、变性淀粉0.1‑0.3％、食盐0.4‑0.6％、柠檬酸0.1‑0.3％，余量为水。通过优化天然干酪和其他配料的比例，得到一种奶香味浓郁，涂抹延展性能优良的新型涂抹型再制干酪，可以作为早餐搭配饼干、面包等早餐食品，方便、快捷，也可作为下午茶点，饱腹充饥。

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种涂抹型再制干酪及其制备方法。

背景技术

再制干酪与天然干酪最大的区别是再制干酪不是从乳直接生产，而是以天然干酪为主要原料。再制干酪是由不同成熟期的天然干酪混合，添加乳化盐、其他乳和非乳成分，通过加热和持续搅拌等一系列工艺条件而生产的有一定的货架期的产品。

再制干酪既是食品工业的重要产品，又是餐饮业不可或缺的配料，它的普及归功于大量的终端应用，因为它可以作为配料应用于各式各样的食品制作(加工食品和餐饮业)、如烘焙、烧烤、油炸和微波加工等等。所有天然干酪基本上都是油-水乳化体系，加工过程中的处理特别是巴氏杀菌和pH的细微改变都会对这些蛋白质产生变性等负面影响，导致质构变差或油脂分离，影响因素包括钙、pH、乳化盐、天然干酪的成熟度、加工温度及蛋白质/脂肪的比率等，在设计配方和工艺时都要十分注意。

再制干酪是目前我国天然干酪市场的主要产品之一，其中涂抹型再制干酪以其独特的质地、口感和风味收到消费者的喜爱，但是市场容量大多数为进口产品，我国国内生产的涂抹型再制干酪品种数量极为有限，亟待发明适合我们中国人本土化的涂抹型再制干酪。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明通过优化配方比例，得到一种涂抹型再制干酪，该再制干酪的涂抹性能优异，风味良好，适合配餐、早点及关注健康等人群食用。

具体的，一方面，本发明提供了一种涂抹型再制干酪，该再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪18-30％、聚葡萄糖1.0-1.4％、乳清蛋白粉0.8-1.4％、黄油14.6-20％、脱脂乳粉5.9-10.4％、白砂糖1.0-1.4％、乳化盐9-12‰、黄原胶0.1-0.2％、单,双甘油脂肪酸酯0.2-0.3％、海藻酸钠0.2-0.3％、变性淀粉0.1-0.3％、食盐0.4-0.6％、柠檬酸0.1-0.3％，余量为水。

进一步的，所述乳化盐由质量比为1-3：1-3的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。

进一步的，所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠。

进一步的，所得再制干酪的脂肪含量为45-56％，含水量为52-59％。

第二方面，本发明还提供了所述的涂抹型再制干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖、白砂糖、水、乳化盐、黄原胶、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、变性淀粉、食盐和柠檬酸混匀后，得混合料；

(2)将混合料加热搅拌后灭菌、均质、保温；

(3)灌装，冷却后即得。

进一步的，步骤(2)中，以转速900-1500rpm进行加热搅拌1-2min。

进一步的，步骤(2)中，灭菌的温度为95-99℃，时间为2-5min。

进一步的，步骤(2)中，均质的压力为130-200bar。

进一步的，步骤(2)中，保温的温度为88-92℃，时间为10-15min。