[发明专利]一种酶解蛋清银耳饮料

说明书

本发明公开了一种酶解蛋清银耳饮料，它是由下述方法制备的：酶解蛋清液制备：取45~50kg鸡蛋蛋清，加水，搅拌，调pH至5.5~6.0，在40~45℃下水浴，加入风味蛋白酶，搅拌，酶解；酶解后95~99℃下水浴并不停搅拌；银耳浆制备：称量干银耳0.1~0.45kg，清洗，在水中浸泡4~5小时，去除梗部，切块，加入60~70L水，121℃下高压处理15~25min后，磨浆2~3分钟，得银耳浆；调配混合：将酶解蛋清液、银耳浆、35~40kg蔗糖充分混匀，加水，补足至总重量为1吨；杀菌：温度降至70~75℃，脱气、灌装，高温灭菌，冷却；本发明解决了蛋清饮料的稳定问题，并使蛋清的口感更加爽滑。

技术领域

本发明属功能性食品技术领域，具体涉及一种酶解蛋清银耳饮料及其制备方法。

背景技术

我国作为世界上最大的禽蛋生产国，禽蛋产量占全世界总产量的42%。据2016年中国统计年鉴的数据来看，我国2015年度禽蛋生产总量为2999.2万吨。从国民生活调查显示来看，鸡蛋占据禽蛋消费比例最大，所以近些年来鸡蛋生产量一直呈源源不断地上升趋势。虽然鸡蛋资源丰富，但在生产利用上却与国外有着显著的差距。国外诸多发达国家在鸡蛋深加工方面投入了充足的研发资金和技术力量，已采用包括膜分离技术、色谱技术等高新科学技术手段对鸡蛋进行了有效地利用开发。例如，丹麦的发酵蛋清粉、日本的加碘蛋品、美国的浓缩蛋液等都具有极高的市场价值。相比之下，由于我国鸡蛋加工仍处于起步阶段，鸡蛋消费结构较为单一，鲜蛋消费量占整个鸡蛋总消费量的90%。又因为我国整体的蛋品加工自动化水平较低，除了几家大型蛋品加工企业，其他企业仍然的加工生产方式还是多以人力为主，可以说在蛋品深加工研发方面有着相当大的缺口与不足。因此，必须加大对蛋品加工方面的投入力度，从而提高鸡蛋的附加值。

蛋清是蛋壳下皮内半流动的胶体物质，呈微黄色，其占整个鸡蛋重量的60%~63%，主要成分是蛋白质，还有少量生物素、核黄素等。蛋清中的蛋白质含量占蛋清含量的9%~11%，其含有人体需要的很多种氨基酸，是一种理想且优质的蛋白质资源。就目前蛋品加工情况来看，蛋黄需求量要远大于蛋清需求量，相关方面的研究报告称我国蛋黄生产加工工厂每年的蛋清产量可以达到几百万吨，大量的蛋清没有得到充分利用，造成了蛋白质的大量浪费。所以，如何有效地提高蛋清的利用率就成了科研学者们迫切需要解决的问题。

近些年来，国内外学者已经对鸡蛋清经蛋白酶水解得到的水解产物进行了多方面研究。其中，鸡蛋蛋清酶解产物的生理功能，如降血压作用、抗氧化作用、抗凝血作用、免疫调节活性、抗菌性等已经有了一些阶段性成果。而对于蛋清酶解后的功能特性的提高，如溶解性、凝胶性、乳化性、起泡性、稳定性、致敏性等，也有了一定的研究，可以说蛋清活性肽具有很高的研究价值。酶水解法是一种既可以改善功能性质和生物学特性，又可以保证蛋白质营养价值不被影响的安全泛用方法，其条件可以进行控制，操作简便，是目前制备蛋清肽的最常用方法之一。而所使用不同种类的酶，也会产生的效果也会有所不同。目前，用于蛋清活性肽制备用的蛋白酶主要有胃蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶等。

银耳，营养丰富，食味鲜美，不但是营养价值很高食用菌，也是药用价值较高药用菌，是世界公认保健品。我国银耳资源丰富，为开发应用银耳提供有利条件。随着银耳栽培业迅速发展及应用范围拓宽，对银耳营养成分及在医疗保健作用方面研究也逐步深入。初步分析证明,银耳含蛋白质6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纤维2.4%-2.75%、无机盐4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量维生素B类。银耳多糖为银耳重要活性成分，其功能特性越来越受到关注。

发明内容

本发明的目的是为解决蛋清饮料苦味重、稳定性不佳的问题，而提供一种营养健康、口味良好且蛋白质含量高的酶解蛋清银耳饮料。

一种酶解蛋清银耳饮料，它是由下述方法制备的：