[发明专利]一种含大鲵蛋白肽杂粮饼的制作方法及其产品

说明书

本发明提供一种含大鲵蛋白肽杂粮饼的制作方法及其产品，方法包括：将杂粮粉碎，制得杂粮粉；将大鲵制成肉糜，加入水和蛋白酶进行酶解，得大鲵肉酶解液；取杂粮粉、低筋面粉、大鲵肉酶解液、植物油、酵母粉、盐和小苏打按比例混合，搅拌均匀后得到含大鲵蛋白肽的面团；将面团置于室温条件下发酵1h～1.5h，压片成型；将压片成型的面团首先在100‑105℃烘焙5‑8min，然后在120‑130℃下烘焙5‑8min，最后在145‑150℃下烘焙8‑15min。本发明最大限度防止氨基酸、维生素等物质的转化，产品具有较好的硬度、韧性及粗糙度，而且口感较好，富含蛋白肽、氨基酸等营养成分，具有显著的抗氧化作用。

技术领域

本发明属于食品领域领域，具体涉及一种含大鲵蛋白肽的杂粮饼及其制作方法。

背景技术

我国杂粮资源十分丰富，品种较多，大致可分为四大类，如谷物类(包括荞麦、燕麦、黑米等)，杂豆类(包括绿豆、红豆、豌豆等)，薯类(马铃薯、红薯、山药等)和油料类(包括芝麻、核桃、油葵等)。目前杂粮加工制品主要是简单筛选制成初级加工品，或是通过干燥粉碎等工艺处理加工成方便食品，精深加工产品较少，产品附加值不高。杂粮中蛋白质组成及结构与小麦蛋白不同，加工过程中难以形成网状结构，以至于不能吸纳和保留大量的水分，从而导致蛋白质质地粗糙、延展性欠佳、弹性不足，因此面团品质差，不适合加工制作面食品。另外杂粮饼在加工过程中也存在着成型效果、口感味道不佳以及营养成分不全面等问题。添加其它营养成分可以克服杂粮饼营养成分不全面等缺陷。

大鲵（娃娃鱼）是我国特有的珍稀两栖类动物，具有极高的食用、药用和科研价值。大鲵肉是优质蛋白质资源，含有丰富的人体维生素（维生素A，D）和钙、铁、锌、硒、镁等微量元素，特别大鲵肉中氨基酸含量高达70%以上，共有18种之多，其中包括8种人体必需氨基酸。由于大鲵极高的营养保健价值，以其开发的保健食品很多，如中国专利申请公开的“一种大鲵粗粮营养面制品及其生产方法”（201310196383.X），由大鲵肉骨粉，小麦面粉，粗粮粉，营养粉，等混合制成，具有增强食欲、强健体魄、提高智力、促进生长发育等功效。由于大鲵中的氨基酸、维生素类等物质对温度较为敏感，现有的大鲵粗粮制品或面制品由于生产工艺所限，氨基酸、维生素类等营养物质造成丧失，影响了产品的保健价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含大鲵蛋白肽杂粮饼的制作方法，其采用大鲵酶解蛋白粉和杂粮粉为原料制成，产品成型效果好，具有较好的硬度、韧性及粗糙度，而且自大限度地保留了大鲵的营养成分，富含蛋白肽、氨基酸等营养成分，具有显著的抗氧化作用。

为达到上述目的，本发明的实施方案为：一种含大鲵蛋白肽杂粮饼的制作方法，包括以下步骤:

（1）将杂粮粉碎，过20～30目细筛备用；

（2）将大鲵制成肉糜，加入水和蛋白酶进行酶解，酶解结束后升温灭酶，过滤取上清液得大鲵肉酶解液，所述蛋白酶为动物蛋白酶和风味蛋白酶的混合物；

(3)按重量份数计，取杂粮粉40～50g、低筋面粉15～20g、大鲵肉酶解液25～30ml、植物油3～5g、酵母粉0.5～1g、盐0.5～1g和小苏打0.5～1g，搅拌均匀后得到含大鲵蛋白肽的面团；

(4)将面团置于室温条件下发酵1h～1.5h，发酵结束后，压片成型；

（5）将压片成型的面团首先在100-105℃烘焙5-8min，然后在120-130℃下烘焙5-8min，最后在145-150℃下烘焙8-15min。

作为优化的实施方式，步骤(2)中，所述动物蛋白酶的酶活为10万u/g，所述风味蛋白酶的酶活为3万u/g，所述蛋白酶的添加量为大鲵肉糜质量的0.2％～0.3％；

作为优化的实施方式，步骤(2)中，所述大鲵肉糜与水的重量比为1:1～1.5。