[发明专利]一种含大鲵蛋白肽杂粮饼的制作方法及其产品

权利要求书

1.一种含大鲵蛋白肽杂粮饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤:

（1）将杂粮粉碎，过20～30目细筛备用；

（2）将大鲵制成肉糜，加入水和蛋白酶进行酶解，酶解结束后升温灭酶，过滤取上清液得大鲵肉酶解液，所述蛋白酶为动物蛋白酶和风味蛋白酶的混合物；

(3)按重量份数计，取杂粮粉40～50g、低筋面粉15～20g、大鲵肉酶解液25～30ml、植物油3～5g、酵母粉0.5～1g、盐0.5～1g和小苏打0.5～1g，搅拌均匀后得到含大鲵蛋白肽的面团；

(4)将面团置于室温条件下发酵1h～1.5h，发酵结束后，压片成型；

（5）将压片成型的面团首先在100-105℃烘焙5-8min，然后在120-130℃下烘焙5-8min，最后在145-150℃下烘焙8-15min。

2.根据权利要求1所述的含大鲵蛋白肽杂粮饼的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述动物蛋白酶的酶活为10万u/g，所述风味蛋白酶的酶活为3万u/g，所述蛋白酶的添加量为大鲵肉糜质量的0.2％～0.3％。

3.根据权利要求1所述的含大鲵蛋白肽杂粮饼的制作方法，其特征在于，，步骤(2)中，所述大鲵肉糜与水的重量比为1:1～1.5。

4.根据权利要求1所述的含大鲵蛋白肽杂粮饼的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酶解的反应温度为55～60℃，酶解时间为5～6h。

5.根据权利要求1所述的含大鲵蛋白肽杂粮饼的制作方法，其特征在于，步骤（2）中，所述灭酶温度为85～90℃，时间30～60 min。

6.根据权利要求1所述的含大鲵蛋白肽杂粮饼的制作方法，其特征在于，所述杂粮粉包括荞麦粉、燕麦粉、黑米粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述的含大鲵蛋白肽杂粮饼的制作方法，其特征在于，步骤（5）中，首先在105℃烘焙6min，然后在125℃下烘焙6min，最后在150℃下烘焙12min。

8.一种如权利要求1-7任意一项所述的方法制作的含大鲵蛋白肽杂粮饼产品。