[发明专利]一种乳脂风味增强剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种乳脂风味增强剂及其制备方法，涉及食用香精技术领域，解决了现有的香精酸味明显、导致奶油风味较差的技术问题。其技术要点是：乳脂风味增强剂包括如下重量百分比的组分：无水奶油5‑10%；奶油香精0.5‑5%；双乙酰酒石酸单双甘油酯10‑50%；辛烯基琥珀酸淀粉酯1‑10%；磷酸三钠0.1‑2%；对羟基苯甲酸酯钠0.001‑0.01%；水补足至100%；所述双乙酰酒石酸单双甘油酯为液态。本发明采用液态的双乙酰酒石酸单双甘油酯能增强乳制品的脂肪口感，配合无水奶油可增强其效果，制备成稳定的液态乳脂风味增强剂，使用方便，采用磷酸三钠调节酸度增强口感，使产品更加适用于冰激凌、乳品饮料、酸奶、乳酪等乳制品。

技术领域

本发明涉及食用香精技术领域，更具体地说，它涉及一种乳脂风味增强剂及其制备方法。

背景技术

食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

在公开号为CN103053990A的中国发明专利中公开了一种麦芽奶油粉香料，含有如下质量百分比的组分：无水奶油21～27％、辛烯基琥珀酸铝淀粉钠0.5～3.5％、酪蛋白酸钠1.0～2.7％、单双甘油脂肪酸酯0.35～0.9％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.4～0.9％、羧甲基纤维素钠0.1～0.3、磷酸氢二钾0.3～0.8％、三聚磷酸钠0.1～0.5％、天然奶味香精2.0～6.0％，余量为麦芽提取物或液体麦精。

上述专利中的香精为粉末状，使用前须热水溶解，使用不便，且应用于乳品中酸味明显，导致奶油风味较差。因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种乳脂风味增强剂，通过采用液态双乙酰酒石酸单双甘油酯，制备成稳定的液态乳脂风味增强剂，添加磷酸三钠和对羟基苯甲酸酯钠调节酸度，解决上述问题，其具有使用方便、增强乳制品风味的优点。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种乳脂风味增强剂，包括如下重量百分比的组分：

无水奶油5-10％；

奶油香精0.5-5％；

双乙酰酒石酸单双甘油酯10-50％；

辛烯基琥珀酸淀粉酯1-10％；

磷酸三钠0.1-2％；

对羟基苯甲酸酯钠0.001-0.01％；

水补足至100％；

所述双乙酰酒石酸单双甘油酯为液态。

通过采用上述技术方案，本发明采用液态双乙酰酒石酸单双甘油酯，能明显增强乳制品的脂肪口感，配合无水奶油可以协同增效，奶油香精能进一步增强其风味。由于双乙酰酒石酸单双甘油酯会产生游离乙酸，导致酸度增加，影响口感，经过试验发现，磷酸三钠能够可中和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的游离乙酸，对羟基苯甲酸酯钠水溶液的pH值为9.5～10.5，它除了作为防腐剂之外，还可以配合磷酸三钠调节乳脂风味增强剂的pH，避免产生较强的酸味；辛烯基琥珀酸淀粉酯起到乳化和稳定的作用，避免乳脂风味增强剂发生破乳或者分层现象，使产品更加适用于乳制品，如冰激凌、乳品饮料、酸奶、乳酪等。

进一步优选为，所述奶油香精包括如下重量百分比的组分：

丁酸0.1-0.5％；

己酸0.5-5％；

辛酸1-10％；