[发明专利]一种无添加剂的褐色酸奶及其制作工艺

说明书

本发明属于乳制品加工领域，具体涉及一种无添加剂的褐色酸奶及其制作工艺。所述褐色酸奶由包括以下重量份数的原料制备得到：生鲜奶90～120份，葡萄糖粉3～6份，白砂糖4～8份，乳清蛋白粉1～3份，稀奶油0.1～0.6份。其原料不含有食品添加剂，所述食品添加剂为增稠剂、食用香精或酸度调节剂。制备时生鲜奶中的蛋白质与葡萄糖充分发生美拉德反应，褐变完成后降温，再向其中加入乳清蛋白粉和稀奶油，经升温、保温、快速降温、发酵、冷藏后熟得到产品。本产品外观呈焦褐色，奶香浓郁，酸奶品质高，具有特色的焦糖和咖啡香味，诱人食欲；同时不添加任何添加剂，不仅保持酸奶美味，而且保持酸奶天然、健康和营养。

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，具体涉及一种无添加剂的褐色酸奶及其制作工艺。

背景技术

酸奶不仅具有良好的口感、易于消化，而且其含有乳酸菌等益生菌活菌及其代谢产物对维持人体健康具有重要作用，因而深受消费者喜好。为丰富酸奶风味，人们在原味酸奶基础上，开发了各式各样的多种风味酸奶，如添加茶及茶提取物、谷物、食用菌及各种水果的风味酸奶等。

褐色酸奶既是一种具有褐变风味的风味酸奶，也是制备褐色乳酸菌饮料必不可少的酸奶原料。目前市面上的褐色酸奶有两种类型，一是在普通酸奶中添加褐色成分，按照普通酸奶的工艺制作，成品虽然成褐色，但是口感和营养价值并没有提升；二是采用巴氏杀菌机在常压下95℃保温3～4小时产生褐变，这种方式不仅能耗高，耗时长，而且褐变程度低，产品品质也不高。

并且，市面上的褐色酸奶在制备时常常加入多种食品添加剂，如增稠剂、食用香精、酸度调节剂等，若人体长期摄入食品添加剂可能会产生潜在的健康风险，不利于健康饮食。

发明内容

本发明的目的是为了提高褐色酸奶的品质，在低能耗的情况下达到更高的品质，同时不添加任何添加剂，不仅保持酸奶美味，而且保持酸奶天然、健康和营养。

本发明提供一种无添加剂的褐色酸奶，所述褐色酸奶由包括以下重量份数的原料制备得到：生鲜奶90～120份，葡萄糖粉3～6份，白砂糖4～8份，乳清蛋白粉1～3份，稀奶油0.1～0.6份。

优选地，所述无添加剂的褐色酸奶，所述褐色酸奶由包括以下重量份数的原料制备得到：生鲜奶95～105份，葡萄糖粉3～5份，白砂糖4～7份，乳清蛋白粉1～3份，稀奶油0.3～0.6份。

其中，上述无添加剂的褐色酸奶中，所述乳清蛋白粉中蛋白含量在50～58％之间。

优选地，所述无添加剂的褐色酸奶，其原料不含有食品添加剂，所述食品添加剂为食品领域常规，例如增稠剂、食用香精或酸度调节剂等。

进一步的，本发明还提供上述无添加剂的褐色酸奶的制作工艺，该工艺包括以下步骤：

(1)将生鲜奶、葡萄糖粉和白砂糖混匀溶解，加热反应，让生鲜奶中的蛋白质与葡萄糖充分发生美拉德反应，生成褐色中间产物和风味物质；

(2)步骤(1)褐变完成后降温，再向其中加入乳清蛋白粉和稀奶油，搅拌均匀，然后升温至90～100℃保温，然后快速降温，接种乳酸菌；

(3)乳酸菌接种后，进行发酵，冷藏后熟即可。

其中，上述无添加剂的褐色酸奶的制作工艺，步骤(1)中所述加热反应的条件为：68～75kPa，110～120℃温度下保持100～130分钟。

其中，上述无添加剂的褐色酸奶的制作工艺，步骤(2)中所述褐变完成后降温为降温至78～82℃。

其中，上述无添加剂的褐色酸奶的制作工艺，步骤(2)中所述保温时间为4～6分钟。

其中，上述无添加剂的褐色酸奶的制作工艺，步骤(2)中所述快速降温为将温度降至43～45℃。