[发明专利]低脂兔肉月饼的制备方法

说明书

本发明公开了低脂兔肉月饼的制备方法，包括以下过程：（1）兔肉去腥：采用超临界CO₂萃取，提取兔肉中的腥味物质，对兔肉去腥；（2）兔肉制馅：将兔肉与调味添加料混合搅拌均匀；（3）饼皮制备：将盐、油脂替代品、水、焦糖色素、魔芋粉、膨松剂形成混合液搅拌均匀后和面粉一起调制成面团，将面团静置30min；（4）包馅加工：将兔肉馅料包入饼皮中，用模具压制出型，放入烤箱在200℃条件下烘烤5~8min定型后取出，刷蛋黄液后，再次放入烤箱中在200℃烘烤20min。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种低脂兔肉月饼的制备方法。

背景技术

月饼是我国的传统美食，传统月饼是以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、视水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成。月饼的馅料主要有五仁、火腿、莲蓉、豆沙、蛋黄等等。传统月饼属于高糖高油食品，糖含量高达45~55%，油含量达30%左右，热量值很高，依现代营养学观点，这类食品不宜于糖尿病、高血脂、动脉硬化、冠心病等所谓“富贵病”。 随着食品厂家不断推陈出新，对新口味进行研发，肉馅也是月饼的一大种类，除了滇式月饼中的云腿馅料，现在还有牛肉馅、猪肉馅等等。

现在有食品营养学者对低热量的月饼进行研究，比如2013年9月《食品科学技术学报》公开了低热量广式月饼的研究进展，其对糖、油等替代品进行了研究。

现在对传统月饼进行低热量改良主要集中在非肉馅的月饼中。兔肉具有极高的食用价值和保健功效，其味道鲜美、肉质细嫩，具有低脂低胆固醇和高蛋白等“三高三低”的营养特性，对于肥胖症和心脑血管疾病的人，兔肉可以作为理想的保健肉质品。

而现在没有任何论文和专利文件公开了以兔肉为馅料来制备月饼。以兔肉为馅料制备月饼最大的难点在于腥味较重，兔肉腥味若不能得到很好的去除，其腥味渗入月饼皮中，影响风味。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种低脂兔肉月饼的制备方法，通过萃取出兔肉中的腥味物质，很好的去除兔肉中的腥味。

本发明的第二目的在于提供一种低脂兔肉月饼的制备方法，主要是一种咸口月饼，为浆皮表面，通过添加剂来解决无法进行美拉德褐变反应的问题。

本发明采用的技术方案是：低脂兔肉月饼的制备方法，包括以下步骤：

低脂兔肉月饼的制备方法，其特征在于，包括以下过程：

（1）兔肉去腥：采用超临界CO₂萃取，提取兔肉中的腥味物质，对兔肉去腥，其中，包括以下步骤；

将兔肉搅碎后放入烤箱烘烤，烘烤温度为60℃，烘烤时间为10~20min；

将经过烘烤的兔肉放入超临界CO₂萃取装置中进行萃取，其中，萃取压力为25MPa、萃取温度为40℃、萃取时间为3h、CO₂的流量为1.68L/min；

将经过萃取处理的兔肉取出，洗净，用清水浸泡30min~60min后滤干；

（2）兔肉制馅：将兔肉与调味添加料混合搅拌均匀；本发明中，调味添加料根据具体需要的口味进行自主选择调制，但是选择的调味添加料应当为低糖低脂低热量；

具体地，本发明优选为一种咸口月饼，调味添加料包括食盐、魔芋粉、油脂替代品；魔芋粉替代淀粉增稠增粘，魔芋粉含有的葡甘聚糖、束水凝胶纤维等有益于人体健康的成分。

具体地，根据需要，调味添加料还包括辣酱和/或脂质化香精；

具体的，兔肉与魔芋粉的重量比为20:1；兔肉与油脂替代品20:2，兔肉与盐的重量比为40:1；

（3）饼皮制备：将盐、油脂替代品、水、焦糖色素、魔芋粉、膨松剂形成混合液搅拌均匀后和面粉一起调制成面团，将面团静置30min；